Orecchiette con I Carciofi

Versa sulla work surface la whole wheat flour e la durum wheat semolina, quindi aggiungi il sale. Unisci poca acqua tiepida alla volta e impasta fino a ottenere a mixture sodo, liscio e omogeneo, senza zone asciutte. Lavora l'impasto con energia finché la superficie risulta compatta e regolare, poi mantienilo coperto mentre prepari le orecchiette.

Dividi l'impasto e ricava cordoncini di circa un centimetro e mezzo di diametro. Tagliali in pezzi lunghi circa due centimetri, trascina ogni pezzetto sulla work surface con la punta di un coltello e rovescialo sul pollice per formare la cavità dell'orecchietta. Procedi fino a esaurire la pasta, mantenendo forme sottili e regolari.

Disponi le orecchiette su una tovaglia spolverizzata con durum wheat semolina, senza sovrapporle. Lasciale asciugare fino al momento della cottura: la superficie dovrà risultare asciutta al tatto, mentre la forma resterà integra e non si attaccherà alle altre orecchiette.

Pulisci accuratamente i carciofi, ricavane i cuori e tagliali into wedges. Sbollentali brevemente in acqua acidulata con limone e una piccola quantità di farina, quindi scolali. Questa fase limita l'annerimento e prepara i carciofi alla successiva cottura lenta nel condimento.

Versa l'olio extravergine d'oliva in un earthenware pot e lascialo appena riscaldare. Unisci lo clove of garlic e fallo rosolare finché sprigiona profumo senza bruciare; quindi rimuovilo. Aggiungi la cipolla finemente tritata e falla appassire over low heat, finché diventa morbida e traslucida.

Unisci la carne di maiale into chunks e rosolala accuratamente, rigirandola finché prende colore su tutti i lati. Versa il vino bianco e lascialo deglaze over high heat: attendi che la parte alcolica evapori e che sul fondo resti un condimento profumato, senza eccesso di liquido.

Aggiungi i carciofi, i pomodori perini, il prezzemolo tritato e la ricotta forte. Mescola, copri e cuoci lentamente per 40-45 minuti, mantenendo il fondo appena attivo. Se il sugo si restringe troppo, versa poca acqua alla volta; al termine i carciofi dovranno essere teneri e la salsa densa ma ancora fluida.

Bring to a boil abbondante acqua salata e cuoci le orecchiette fino a quando risultano tenere ma consistenti. Scolale con cura, evitando di lasciarle raffreddare, e trasferiscile direttamente in una zuppiera abbastanza capiente per accogliere anche il condimento.

Condisci la pasta nella zuppiera con il pecorino grattugiato, poi versa il sugo di carciofi ben caldo. Rimestala con delicatezza per distribuire carne, carciofi e salsa in modo uniforme. Servi subito, quando il condimento è ancora caldo e il pecorino contribuisce a rendere il piatto più saporito e avvolgente.