Mlinci

Versa la 00 flour e la cornmeal su una work surface, unisci le uova e aggiungi il sale. Impasta fino a ottenere a mixture omogeneo e compatto, senza zone asciutte o grumi evidenti. Lavora l'impasto con energia finché la superficie risulta liscia e uniforme; se appare ancora irregolare, prosegui brevemente la lavorazione prima di passare al riposo.

Raccogli l'impasto in una palla e lascialo riposare. Il riposo rende la pasta più elastica e facilita la stesura, riducendo il rischio che la sfoglia si ritiri. Prima di procedere, verifica che l'impasto sia più disteso al tatto e non opponga una resistenza eccessiva quando viene premuto.

Stendi l'impasto fino a ottenere una pasta sottile, con lo spessore di una sfoglia destinata alle tagliatelle. Ricava quindi quadrati grandi e regolari quanto possibile, mantenendo le superfici asciutte e separate per evitare che aderiscano. La sfoglia è pronta quando risulta uniforme e abbastanza sottile da cuocere rapidamente sulla piastra.

Scalda una piastra molto calda oppure una larga nonstick skillet pesante e cuoci i quadrati di pasta per pochi secondi alla volta. Girali o controllali rapidamente: la superficie deve formare bollicine e mostrare leggere zone abbrustolite, senza bruciare. Procedi con tutte le sfoglie, mantenendo il calore elevato per ottenere una cottura asciutta e uniforme.

Lascia raffreddare completamente le sfoglie abbrustolite, quindi riponile in scatole di latta ben chiuse. Conserva i dischi o i quadrati integri fino al momento dell'utilizzo, proteggendoli dall'umidità. Devono rimanere asciutti e croccanti, senza tracce di condensa o ammorbidimento.

Al momento di servire, estrai le sfoglie dalla scatola e spezzettale con le mani in frammenti irregolari. Non cercare una forma uniforme: i mlinci devono presentarsi come pezzi di sfoglia di dimensioni diverse, pronti a raccogliere il condimento. Elimina soltanto eventuali parti eccessivamente bruciate.

Bring to a boil abbondante acqua salata e immergi i pezzi di sfoglia. Cuocili per circa un minuto, lasciando che si ammorbidiscano senza prolungare la cottura. Quando la pasta ha perso la rigidità iniziale ma conserva consistenza, scolala con cura; il bollore deve restare attivo per tutto il breve tempo di cottura.

Scola i mlinci e trasferiscili nel condimento scelto, quindi mescolali per distribuirlo in modo uniforme. Il condimento tipico indicato per questa preparazione è il sugo d'anatra. Servi la pasta subito, quando i frammenti sono morbidi ma ancora consistenti e trattengono bene il sugo.