Maccheroni alla Genovese

Lega il lacerto o il primo taglio di manzo. Affetta sottilmente le cipolle, trita sedano e carota, riduci il salame napoletano a pezzetti e dividi i cherry tomatoes. Prepara tutti gli elementi prima della cottura, così potranno cuocere insieme in modo uniforme e formare una base omogenea.

Metti in una saucepan la carne, l'olio extravergine d'oliva, il burro, le cipolle, il salame, il sedano, la carota e i cherry tomatoes. Versa due bicchieri d'acqua, copri e cuoci over low heat, rigirando di tanto in tanto. Mantieni una cottura dolce, con un leggero bollore e senza rosolature aggressive.

Prosegui per circa due ore, controllando periodicamente il fondo. Attendi che l'acqua si sia ritirata e che carne, cipolle e verdure risultino ben cotti e morbidi. La base dovrà apparire umida ma non brodosa, con le cipolle completamente appassite e fuse nel condimento.

Togli la carne dalla saucepan e raise the heat. Mescola continuamente con un wooden spoon per impedire che la salsa si attacchi al fondo. Versa il vino bianco in più riprese, lasciandolo evaporare ogni volta: la cottura sarà completata quando the mixture avrà un colore scuro e una consistenza cremosa e lucida.

Rimetti la carne nella saucepan, aggiungi un bicchiere d'acqua e season with salt to taste. Abbassa nuovamente la fiamma e lascia insaporire per circa dieci minuti. Il fondo dovrà tornare morbido e avvolgente, mentre la carne dovrà risultare ben rivestita dalla salsa di cipolle.

Bring to a boil l'acqua per la pasta e lessa i maccheroni, scegliendo mezzani o ziti, finché risultano ben al dente. Scolali quando conservano una consistenza soda al centro, così potranno amalgamarsi con la salsa senza perdere struttura.

Condisci i maccheroni con la salsa di cipolle, conservandone una parte per accompagnare la carne. Mescola fino a distribuire uniformemente il condimento e servi completando con Parmigiano Reggiano e formaggio romano grattugiati. Porta in tavola la pasta ben calda insieme alla carne insaporita.