Maccaronara di Montemarano

Versa la farina di grano duro sulla spianatoia, aggiungi il sale e incorpora poca acqua alla volta. Lavora energicamente fino a ottenere un impasto molto solido, omogeneo e privo di parti asciutte. La consistenza deve risultare compatta e resistente alla pressione, non morbida o appiccicosa.

Stendi l’impasto con l’apposito matterello rigato, chiamato anch’esso maccaronara, che contemporaneamente assottiglia e taglia la sfoglia. Ricava striscioline sottili e disponile senza schiacciarle. Utilizzale subito, perché la pasta fresca appena tagliata tende ad aderire se viene lasciata riposare.

Sbatti le uova e unisci il pecorino a scaglie, i ritagli di carne d’agnello, il prezzemolo e il sale. Aggiungi, se desiderato, l’aglio, i pinoli e l’uva passa. Amalgama fino a ottenere un ripieno distribuito in modo uniforme, profumato e sufficientemente compatto da poter essere contenuto nella pancetta d’agnello.

Riempì la pancetta magra d’agnello con l’imbottitura preparata, senza eccedere con la quantità per evitare fuoriuscite durante la cottura. Chiudi l’involucro cucendolo con filo bianco da cucina. Verifica che la chiusura sia ben salda e che il ripieno rimanga completamente contenuto.

Scalda l’olio di oliva in un tegame e aggiungi la cipolla tagliata molto sottile insieme allo spicchio d’aglio. Rosola a fuoco lento finché la cipolla diventa morbida e trasparente; appena l’aglio prende un colore dorato, rimuovilo per evitare che sviluppi note amare.

Unisci il guanciale di maiale e la pancetta d’agnello imbottita al fondo di cipolla. Rosola lentamente, girando con delicatezza, finché le superfici risultano colorite e il grasso del guanciale si è parzialmente sciolto. Una rosolatura uniforme deve precedere l’aggiunta del pomodoro.

Versa la salsa di pomodoro nel tegame e porta il condimento a un bollore leggero. Copri parzialmente e lascia cuocere a fuoco lento per circa due ore, mantenendo una sobbollitura regolare. Il ragù sarà pronto quando apparirà denso, profumato e ben amalgamato con i succhi delle carni.

Verso la fine della cottura regola di sale e aggiungi il prezzemolo e le foglie di basilico. Mescola senza rompere la pancetta imbottita e conserva il ragù caldo. Il sugo dovrà risultare sufficientemente ristretto da avvolgere la pasta, ma ancora fluido.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cala la maccaronara poco alla volta, aiutandoti con le mani per non far attaccare le strisce. Cuocila per non più di quindici minuti, verificando che resti al dente. Scolala quando è cotta ma ancora consistente al morso.

Scola la maccaronara e passala rapidamente sotto un getto di acqua bollente, così da liberarla dall’amido eventualmente trattenuto senza raffreddarla. Distribuiscila nei piatti caldi e condiscila con il ragù mantenuto caldo, facendolo aderire uniformemente alle strisce di pasta.

Rimuovi il filo dalla pancetta d’agnello imbottita e tagliala a fette regolari. Servila come secondo piatto con il sugo rimasto nel tegame, accanto o dopo la maccaronara. Le fette devono mantenere la farcitura compatta e risultare ben insaporite dal ragù.