Lumache alla Casumarese

Versa in un tegame 25 cl di acqua e 25 cl di vino bianco, quindi unisci mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio e mezzo dado. Porta il liquido a ebollizione; il brodo deve risultare caldo e profumato prima di aggiungere le lumache.

Immergi le lumache già spurgate, pulite e sgusciate nel liquido bollente e cuocile per circa 2 ore e 30 minuti. Mantieni un bollore regolare e verifica che siano sempre coperte; se il livello scende, rabbocca con acqua e vino bianco nelle stesse proporzioni.

Scola le lumache al termine della prima cottura e separale dagli aromi e dal liquido residuo. Lasciale sgocciolare bene, così il fondo della seconda cottura potrà accogliere il condimento senza risultare eccessivamente diluito.

Trita finemente l’altra metà della cipolla, una carota e i due gambi di sedano. Riduci le verdure in un battuto omogeneo, in modo che possano sciogliersi nel soffritto e costruire una base uniforme per la lunga cottura.

Scalda l’olio in un tegame antiaderente, preferibilmente di coccio, e aggiungi il battuto di verdure. Soffriggi a fuoco moderato finché la cipolla diventa trasparente e il trito si ammorbidisce, senza scurire: il profumo deve essere dolce e il colore appena dorato.

Aggiungi le lumache al soffritto, poi versa il latte e unisci il burro, il vino rosso, il passato di pomodoro e il mezzo dado restante. Mescola con cura per distribuire gli ingredienti e porta il fondo a un leggero bollore.

Cuoci a fuoco basso per circa 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Il condimento deve restringersi lentamente e avvolgere le lumache; se tende ad asciugarsi troppo, aggiungi poco brodo leggero alla volta, mantenendo una consistenza morbida e cremosa.

Aggiusta di sale e pepe quando la preparazione è ben amalgamata e il fondo ha raggiunto una densità consistente. Assaggia con cautela, considerando la presenza del dado e la successiva aggiunta del parmigiano, che contribuirà alla sapidità finale.

Trenta minuti prima di terminare la cottura, versa il brandy e mescola. Lascia proseguire la cottura a fuoco basso finché l’alcol sarà evaporato e il profumo del distillato risulterà integrato nel fondo, senza prevalere sugli aromi delle lumache.

Servi le lumache ben calde, distribuendole con il loro fondo denso e profumato. Completa ogni porzione con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato, aggiunto appena prima del servizio per conservarne aroma e consistenza.