Lumache al Sugo

Metti le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata. Coprile e lasciale spurgare per circa due giorni, in modo che eliminino le impurità prima della pulizia.

Trasferisci le lumache in una terrina con sale grosso, aceto e poca acqua; scuotile spesso per dieci minuti. Scolale, ripeti il lavaggio con acqua, altro aceto e sale, quindi risciacquale accuratamente sotto acqua fredda corrente.

Raccogli le lumache in una casseruola, coprile con acqua fredda e aggiungi il sale. Scalda a fiamma bassa fino all’ebollizione; appena i molluschi escono dal guscio, aumenta la fiamma e cuocili per quindici minuti.

Scola le lumache, rinfrescatele e scolale nuovamente. Estrai i molluschi dal guscio con uno stecco, procedendo con delicatezza per non romperli, quindi asciugali bene con un canovaccio: la superficie deve risultare priva di acqua in eccesso.

Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame di terracotta e aggiungi gli spicchi d’aglio. Lasciali soffriggere finché diventano dorati e profumati, senza farli scurire; quindi rimuovili per evitare che conferiscano un gusto amaro.

Unisci i molluschi all’olio aromatizzato e falli insaporire brevemente. Versa il vino bianco secco e lascialo evaporare a fiamma vivace: quando l’odore alcolico sarà scomparso e il fondo tornerà lucido, procedi con il pomodoro.

Aggiungi i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati, insieme al prezzemolo tritato, al sale e al peperoncino rosso piccante pestato. Mescola per distribuire gli aromi e porta il condimento a un bollore leggero.

Abbassa la fiamma e cuoci molto lentamente, lasciando sobbollire il sugo finché diventa più denso e ben amalgamato. Al termine assaggia e regola il sale solo se necessario; le lumache devono risultare avvolte da un intingolo rosso e profumato.