Insalata di Ovuli e Tartufi
Insalata piemontese di ovoli e tartufi con salsa al limone, tuorli, acciughe e prezzemolo.
Lâinsalata di ovoli e tartufi Ăš una preparazione fredda e raffinata, adatta a valorizzare funghi freschi dalla consistenza soda e dal profumo intenso. Il piatto si basa sul contrasto tra la delicatezza terrosa dei funghi, lâaroma penetrante del tartufo e una salsa saporita, resa cremosa dai tuorli sodi e ravvivata dal succo di limone. Le acciughe aggiungono una nota sapida profonda, mentre il prezzemolo porta freschezza e il pepe nero completa lâequilibrio gustativo. La tecnica non prevede cottura dei funghi: la precisione del taglio e la pulizia degli ingredienti sono quindi essenziali per ottenere fette integre e piacevoli al morso. In Piemonte, questa insalata esprime una cucina essenziale, concentrata sulla qualitĂ delle materie prime e sulla loro armonizzazione nel condimento.
Preparazione
CondividiPrepara i tuorli sodi
Rassoda i due tuorli dâuovo, poi lasciali raffreddare completamente prima di utilizzarli. Passali al setaccio direttamente nellâinsalatiera, ottenendo una polvere fine e uniforme, senza grumi visibili. Questa consistenza permette ai tuorli di amalgamarsi meglio con lâolio e il succo di limone, formando una base cremosa per il condimento.
Amalgama olio e limone
Versa nellâinsalatiera i 2 dl di olio extravergine dâoliva e il succo di un limone. Lavora il composto con i tuorli setacciati fino a ottenere una salsa omogenea, dalla consistenza fluida ma leggermente cremosa. Verifica che lâolio non resti separato in superficie e che il limone sia distribuito uniformemente.
Completa la salsa
Unisci il prezzemolo tritato e le due acciughe, giĂ pulite e private delle lische, quindi tritate finemente. Mescola e lavora il condimento fino a renderlo omogeneo, senza frammenti grossolani di acciuga. Assaggia e regola di sale e pepe nero, considerando la sapiditĂ giĂ apportata dalle acciughe.
Pulisci gli ovoli
Pulisci con cura i funghi ovoli reali, oppure utilizza porcini sani e sodi se gli ovoli non sono disponibili. Elimina la pellicina del gambo, quindi controlla che la superficie sia priva di residui terrosi. Procedi con delicatezza per mantenere intatta la consistenza soda dei funghi.
Affetta i funghi
Affetta gli ovoli molto sottili con un coltello ben affilato. Le fette devono risultare regolari e integre, abbastanza sottili da insaporirsi rapidamente nella salsa ma non cosĂŹ fragili da rompersi durante la mescolatura. Raccoglile senza schiacciarle e tienile pronte per lâassemblaggio.
Affetta i tartufi
Pulisci i tartufi eliminando con attenzione eventuali residui esterni, quindi affettali sottilmente con lâapposito tagliatartufi. Mantieni le lamelle integre e regolari: lo spessore sottile favorisce la diffusione del profumo nel condimento e permette di distribuire il tartufo in modo equilibrato nellâinsalata.
Assembla e insaporisci
Unisci nella stessa insalatiera le fettine di ovoli e quelle di tartufo. Regola nuovamente di sale e aggiungi pepe nero macinato fresco, poi mescola delicatamente con il condimento. Muovi gli ingredienti dal basso verso lâalto, finchĂ© tutte le fette risultano velate dalla salsa senza spezzarsi.
Consigli dello Chef
Affetta ovoli e tartufi al momento e molto sottili, cosĂŹ mantengono consistenza e profumo e si insaporiscono senza rompersi nel condimento.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 350 g di funghi ovoli reali (o in mancanza porcini sani e duri) tartufo bianco
- 2 dl dâolio extravergine dâoliva
- il succo di 1 limone 2 tuorli dâuovo
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato 2 acciughe
- sale e pepe nero
â ïž Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
