Gnocchi al Ragù di Carne di Maiale

Trita finemente la cipolla e l'aglio. Scalda l'olio d'oliva in un shallow pan, preferibilmente di terracotta, quindi unisci il trito e fallo imbiondire over medium heat. Attendi che la cipolla diventi traslucida e dorata senza scurire: il soffritto deve risultare profumato e uniforme, pronto ad accogliere la carne.

Dividi le pork spare ribs in pezzi di circa sette centimetri e aggiungile al soffritto. Rosolale over high heat, girandole più volte, finché la superficie sarà ben colorita su tutti i lati. Una rosolatura completa sviluppa il profumo della carne e prepara il pan juices.

Versa il vino rosso sulle pork spare ribs ben rosolate e lascialo evaporare over high heat. Quando l'odore alcolico sarà svanito, unisci la salsa di pomodoro e season with salt to taste. Mescola per distribuire il condimento e porta il fondo a un leggero bollore.

Copri il shallow pan e lascia cuocere il ragù over low heat per circa due ore, girando di tanto in tanto. Mantieni una cottura dolce e regolare: il sugo dovrà diventare più denso, profumato e ben amalgamato, mentre la carne risulterà tenera. Se necessario, controlla che il fondo non si asciughi eccessivamente.

Lava le patate senza sbucciarle e sistemale in una pentola. Coprile con acqua fredda e lessale a calore moderato, evitando un'ebollizione troppo aggressiva che potrebbe spaccarle e far assorbire acqua. Verifica la cottura quando risultano morbide all'interno, quindi scolale.

Sbuccia le patate ancora calde e passale con lo schiacciapatate, facendo cadere la purea sulla work surface infarinata. Forma una fontana, aggiungi un pizzico di sale e incorpora gradualmente metà della farina. Impasta fino a ottenere a mixture omogeneo, poi unisci poco alla volta la farina restante, fermandoti quando il panetto è compatto e lavorabile.

Dividi il panetto in più parti e rotolale una alla volta sulla work surface infarinata, fino a ottenere cilindri dello spessore di un dito medio. Taglia ogni cilindro in cubetti di circa due centimetri, spolverizzali con poca farina e cavali con il pollice sulla tavola di legno o sui rebbi di una forchetta, così da creare la caratteristica superficie rigata.

Bring to a boil abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa gli gnocchi nell'acqua bollente e attendi che risalgano in superficie: quello è l'indicatore della cottura. Raccoglili con una skimmer, scolali con cura e trasferiscili in una ciotola, evitando di lasciarli nell'acqua oltre il necessario.

Condisci gli gnocchi ancora caldi con abbondante ragù di maiale, distribuendo il sugo in modo uniforme. Completa con una pioggia di pecorino grattugiato e servi subito. Il risultato deve unire la morbidezza degli gnocchi, la densità del ragù e la nota sapida del formaggio.