Francesina o Stiracchio

Name: Francesina o Stiracchio
Cook time: 45 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 500 g di lesso avanzato; 600 g di cipolle; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva; 400 g di pomodori pelati; salvia, prezzemolo farina; sale e pepe

La francesina, chiamata stiracchio nel Senese, è un piatto di recupero con lesso, cipolle e pomodoro.

4 porzioni

Easy

Toscana

FacileToscana

La francesina o stiracchio è una preparazione di recupero che valorizza il lesso avanzato trasformandolo in un piatto caldo, saporito e dalla salsa avvolgente. La dolcezza delle cipolle, il pomodoro e il profumo della salvia costruiscono un fondo equilibrato, mentre l'aglio completa l'aroma senza prevalere. I tocchetti di carne, leggermente infarinati, assorbono parte del condimento e contribuiscono a renderlo più corposo; la consistenza finale deve restare morbida, con una salsa densa ma non asciutta. La cottura procede in due tempi: prima si concentra il fondo di cipolle e pomodoro a recipiente scoperto, poi si lascia insaporire il lesso nella salsa. Il piatto appartiene alla tradizione toscana; nel Senese è chiamato “stiracchio”. La redazione consiglia di servirlo caldo, ma non bollente, per apprezzare meglio l'equilibrio tra carne, ortaggi e aromi.

Instructions

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8 passaggi · voce italiana naturale

Prepara gli aromi

Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan e aggiungi gli cloves of garlic interi insieme alla salvia. Scalda over medium heat e lascia rosolare finché l'aglio prende un colore leggermente dorato e l'olio diventa profumato, senza farlo scurire: un calore eccessivo renderebbe l'aroma amaro.

Aggiungi le cipolle

Unisci le cipolle tagliate a fettine al fondo aromatico. Falle appassire nell'olio mescolando regolarmente, finché diventano morbide e traslucide. Mantieni il shallow pan over medium heat, così le cipolle rilasciano gradualmente la loro umidità senza bruciare e costruiscono una base dolce per la salsa.

Unisci i pomodori

Aggiungi i canned whole peeled tomatoes alle cipolle e regola con sale e pepe. Mescola per distribuire gli ingredienti e porta il condimento a un leggero bollore, riconoscibile dalle piccole bolle in superficie. Lascia il recipiente scoperto, in modo che l'acqua in eccesso possa evaporare.

Cuoci la salsa

30 min

Fai cuocere la salsa per circa trenta minuti over medium heat. Mescola di tanto in tanto e controlla che il fondo si restringa senza asciugarsi completamente: al termine dovrà risultare profumato, corposo e sufficientemente denso da avvolgere il lesso.

Taglia il lesso

Riduci il lesso avanzato in tocchetti regolari, così la cottura nella salsa sarà uniforme. Elimina eventuali parti non adatte al taglio e prepara i pezzi prima di infarinarli, mantenendo la carne pronta per essere incorporata appena il condimento avrà raggiunto la giusta densità.

Infarina la carne

Passa i tocchetti di lesso nella farina, ricoprendoli con uno strato sottile e uniforme. Scuoti delicatamente l'eccesso: una quantità moderata è sufficiente per favorire l'addensamento della salsa, mentre troppa farina renderebbe il fondo pesante e potrebbe formare grumi.

Completa la cottura

15 min

Inserisci il lesso infarinato nella salsa ormai ristretta e mescola con delicatezza per distribuirlo senza sfaldare i tocchetti. Cuoci per circa quindici minuti over medium heat, finché il condimento appare più vellutato e la carne è ben avvolta dalla salsa calda.

Servi il piatto

Turn off the heat quando il lesso è caldo e la salsa è densa, ma evita di servirlo bollente. Trasferisci la francesina o stiracchio nei piatti e portala in tavola subito, così la carne mantiene una consistenza morbida e il condimento resta ben legato.

Chef's Tips

Infarina il lesso solo al momento di unirlo alla salsa: la farina aiuta ad addensare il fondo senza creare grumi e mantiene i bocconcini morbidi durante i quindici minuti finali.