Fegato di Maiale alla Petroniana

Trita finemente salvia, rosmarino e aglio. Raccogli the mixture in una zuppierina: il trito deve risultare omogeneo e sprigionare un profumo netto di erbe e aglio, senza pezzi grossolani che renderebbero irregolare la marinatura.

Versa nella zuppierina il succo di mezzo limone e mezzo bicchiere di vino rosso, poi aggiungi sale e pepe. Mescola fino a distribuire uniformemente gli aromi: il condimento deve risultare fluido, profumato e ben amalgamato.

Taglia il fegato di maiale in pezzi regolari di circa (1.57 in) 4 centimetri per lato e trasferiscili nella marinata. Mescola con cura affinché ogni superficie venga rivestita dal condimento, quindi lascia insaporire i pezzi mentre prepari la rete e gli altri elementi.

Distendi la rete di maiale e immergila per qualche minuto in acqua calda. Quando sarà morbida ed elastica, scolala senza strapparla e stendila su un piano: deve poter avvolgere ogni pezzo di fegato senza lasciare aperture.

Avvolgi ogni pezzo marinato nella rete di maiale, richiudendolo completamente. Procedi con delicatezza per mantenere l'involucro integro: la rete deve aderire al fegato e formare una copertura uniforme, pronta per la cottura.

Infilza su ogni spiedino di legno una fetta di pane, una bay leaf, un fegatello, un'altra bay leaf e una seconda fetta di pane. Disponi gli spiedini in una baking pan, mantenendo gli elementi ben allineati.

Cospargi gli spiedini con olio extravergine d'oliva e bagnali con il vino rosso. Inforna in forno già preriscaldato a (356°F) 180 °C e cuoci per circa 30 minuti, finché il pane sarà ben dorato e la rete apparirà cotta e leggermente rosolata.

Controlla gli spiedini durante la cottura; se risultano troppo asciutti, bagnali con poco brodo. Aggiungilo gradualmente, senza sommergerli: il fondo deve restare umido e profumato, mentre il pane deve mantenere una superficie dorata.

Togli gli spiedini dalla baking pan e tienili al caldo. Versa nel pan juices tre tablespoons di vino rosso, poi filtra il liquido con un colino e trasferiscilo on the heat per qualche minuto, fino a ottenere un condimento caldo e leggermente concentrato.

Irrora gli spiedini con il fondo filtrato e ridotto, distribuendolo uniformemente nel piatto. Servili ben caldi, così il fegato resta morbido, il pane conserva la doratura e il profumo delle erbe rimane evidente.