Fegato di Maiale

Taglia il fegato di maiale in pezzi regolari, grandi all'incirca quanto il dito medio di un adulto. Mantieni dimensioni il più possibile uniformi, così la cottura procede in modo omogeneo e ogni boccone raggiunge una rosolatura simile.

Ricava dalla rete di maiale dei quadrati abbastanza ampi da avvolgere singolarmente i pezzi di fegato. Disponi un pezzo al centro di ogni quadrato, lasciando la rete aderente ma senza stringere eccessivamente.

Inserisci una bay leaf insieme a ogni pezzo di fegato, prima di richiudere la rete. L'bay leaf deve rimanere a contatto con la carne, così il calore ne sprigiona il profumo durante la cottura.

Avvolgi ciascun pezzo nella rete di maiale, chiudendo bene i lembi intorno al fegato. Prepara tutti gli involti prima di accendere il fuoco, in modo da poterli trasferire nella skillet senza interrompere la fase di rosolatura.

Fai riscaldare lo lard in una skillet adatta alla cottura. Attendi che sia ben caldo e fluido, senza lasciarlo bruciare: il fondo deve essere pronto a sfrigolare al contatto con gli involti.

Metti gli involti nella skillet con lo lard caldo e lasciali rosolare per qualche minuto. Girali con delicatezza affinché prendano colore in modo uniforme; la superficie deve risultare dorata e la rete parzialmente sciolta, senza bruciature.

Salt il fegato al termine della cottura, quando gli involti sono ben rosolati. Servilo subito, accompagnandolo con lemon wedges da spremere a piacere: l'acidità completa il gusto intenso della preparazione.