Trapani-Style Fish Couscous

Pour the durum wheat semolina in a bowl and add the extra virgin olive oil, the finely chopped onion and parsley, a sprinkling of cinnamon, a little chili pepper and salt. Mix gently to distribute the flavours without compacting the mixture. durum wheat semolina: the seasoning must be uniform and the grains well separated.

Line the couscous pan with the bay leaves and pour the durum wheat semolina seasoned in the perforated container. Place it on a pan filled with cold water of the same diameter, making sure that the water does not reach the durum wheat semolina While boiling, seal the joint with a mixture of flour and water to prevent the steam from escaping.

Cover the couscous cooker tightly and steam for about an hour and a half. Maintain a steady boil and check that the steam rises without the water touching the surface. durum wheat semolinaThe couscous will be ready when the grains appear swollen, soft and impregnated with the aroma of thebay leaf and aromas.

Clean the soup fish and the stock fish, then sprinkle them with salt. Let them rest for about an hour, so that they lose some of their surface water and absorb the seasoning. Arrange the large fish separately from the small ones; they should be added to the soup first.

Chop the onions and let them wilt in a shallow pan with plenty of extra virgin olive oil and a little water. Add one clove of garlic Once crushed, let it absorb the flavors and remove it before it browns. The stock is ready when the onion is soft and translucent, without any noticeable browning.

Pour the water into the shallow pan and add the tomato sauce and a chili pepper. Make a pesto with garlic, parsley, toasted almonds and cinnamon, then add it to the liquid. Bring the mixture when boiling: the broth should take on a uniform color and an intense aroma of fish, spices and herbs.

Aggiungi prima i pesci più grossi, che richiedono una cottura più lunga, poi quelli piccoli. Copri il shallow pan e fai bollire over medium heat per circa trenta minuti. La cottura è completa quando il pesce grosso si stacca facilmente dalla lisca e quello piccolo contribuisce a rendere il brodo corposo.

Lascia raffreddare la zuppa, quindi filtra con cura il liquido per separarlo dalle lische e dai residui del pesce. Ricava circa tre litri di brodo limpido e aromatico, già pronto per condire il cuscus. Conserva i pesci grossi da servire a pezzi o sfilettati insieme alla durum wheat semolina.

Trasferisci il cuscus appena cotto in un recipiente di terracotta già riscaldato. Versaci sopra il brodo molto caldo fino a coprirlo per circa quattro centimetri e mescola delicatamente. La durum wheat semolina dovrà assorbire il liquido senza diventare pastosa: il brodo deve distribuirsi in modo uniforme tra i granelli.

Avvolgi il recipiente con una coperta di lana e lascia riposare il cuscus per più di mezz'ora, così completa l'assorbimento e mantiene il calore. Prima di servire, spolvera con le mandorle tostate e pestate. Accompagna il cuscus con i pesci grossi sfilettati o tagliati a pezzi.