Cappelletti in Brodo

Versa la farina sulla work surface, forma una fontana e incorpora le uova. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto, senza striature di farina. Coprilo e lascialo riposare il tempo necessario a renderlo più elastico, quindi stendilo in una sfoglia sottile e uniforme.

Roll out the pasta sheet in modo regolare e ritaglia tanti dischetti usando un small glass da liquore. Mantieni i ritagli coperti mentre prepari il ripieno, perché la pasta non si secchi e resti flessibile durante la chiusura dei cappelletti.

Sciogli una parte del burro in una skillet e rosola la carne di maiale, quella di vitello e il petto di pollo, oppure il cappone. Procedi finché le carni risultano ben colorite in superficie e profumate, senza bruciare il pan juices.

Lessa e spella il cervello di vitello, quindi macinalo insieme alle carni rosolate, al prosciutto e alla Italian sausage fresca. Trasferisci the mixture in una ciotola e verifica che la consistenza sia omogenea, senza pezzi troppo grossi.

Unisci to the mixture di carne le uova, il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Insaporisci con sale, pepe, noce moscata e buccia di limone grattugiata. Mescola fino a ottenere un ripieno compatto e ben amalgamato, dal profumo equilibrato.

Disponi un teaspoon di ripieno al centro di ogni dischetto. Non eccedere con la quantità, perché i margini devono chiudersi senza fuoriuscite. Inumidisci appena i bordi se necessario e prepara ogni pezzo per la successiva chiusura.

Richiudi ogni dischetto a ventaglio e premi i margini con i polpastrelli, facendo aderire bene la pasta attorno al ripieno. Ricongiungi le due punte del ventaglio e pressale insieme: il risultato deve avere la forma di un piccolo cappello, con la chiusura ben salda.

Porta a leggero bollore il brodo di cappone, oppure di tacchino, e immergi i cappelletti. Cuocili mantenendo il liquido caldo e senza bollore violento, finché la pasta risulta tenera e il ripieno completamente caldo. Servili direttamente nel brodo.