Cappelletti All'emiliana

Name: Cappelletti All’emiliana
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 3 uova; 300 g di farina; 140 g di pangrattato; 100 g di parmigiano grattugiato; 40 g di prosciutto crudo; 40 g di vitello magro; 40 g di polpa di maiale; 40 g di polpa di manzo; 40 g di burro; noce moscata; sale e pepe

Cappelletti All’emiliana

Cappelletti ripieni di carni, prosciutto, pangrattato e Parmigiano Reggiano, da cuocere nel brodo e servire con formaggio grattugiato.

4 porzioni

Easy

Emilia Romagna

FacileEmilia Romagna

I cappelletti all'emiliana sono una pasta ripiena dal carattere ricco e avvolgente, adatta a un first course in brodo quando si desidera portare in tavola una preparazione sostanziosa e curata. La sfoglia sottile racchiude un ripieno saporito, costruito sull'equilibrio tra carni rosolate, prosciutto, Parmigiano Reggiano e il profumo delicato della noce moscata. Il pangrattato contribuisce a dare struttura alla farcia e ne assorbe gli umori, mentre la cottura nel brodo di carni miste rende la pasta morbida e intensifica il gusto complessivo. Il risultato deve mantenere un buon contrasto tra la consistenza tenera della sfoglia e il cuore compatto, ma non asciutto. La ricetta è indicata come in uso, con piccole varianti familiari, nelle zone di Piacenza, Parma e Reggio Emilia; la regione fornita per questa voce è l'Emilia-Romagna.

Instructions

Lettura vocale

8 passaggi · voce italiana naturale

Macinare le carni

Macinare finemente al tritacarne il prosciutto, il vitello, la polpa di maiale e la polpa di manzo. Ottenere a mixture uniforme, senza pezzi grossi, così la farcia risulterà omogenea e potrà distribuirsi facilmente nei quadrati di pasta.

Rosolare la carne

Sciogliere il burro in un shallow pan e aggiungere le carni macinate. Rosolare over medium heat, mescolando con un wooden spoon e staccando spesso the mixture dal fondo. Proseguire finché la carne sarà ben colorita, asciutta e quasi priva di umidità; il profumo dovrà essere intenso e la superficie leggermente brunita.

Unire al pangrattato

Versare il pangrattato in una terrina e aggiungere la carne ancora bollente. Mescolare con cura per distribuirla in modo uniforme e favorire l'assorbimento dei suoi succhi. Controllare la consistenza: the mixture dovrà risultare compatto ma lavorabile; se fosse troppo asciutto, aggiungere poco brodo tiepido alla volta.

Completare il ripieno

Incorporare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il prosciutto finemente tritato. Season with salt to taste e profumare con una piccola quantità di noce moscata; aggiungere pepe secondo gusto. Amalgamare fino a ottenere una farcia omogenea, sostenuta e senza parti secche separate.

Preparare la sfoglia

Impastare la farina con le uova fino a ottenere una pasta liscia e uniforme. Lavorarla finché l'impasto sarà elastico e privo di grumi, quindi stenderlo in una sfoglia sottile. La superficie dovrà risultare regolare e abbastanza consistente da sostenere il ripieno senza rompersi.

Tagliare i quadrati

Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di dimensione regolare. Disporli su un piano leggermente infarinato, mantenendoli separati per evitare che si incollino. Preparare soltanto la quantità necessaria per procedere alla chiusura, così i lembi resteranno freschi e facilmente sigillabili.

Formare i cappelletti

Collocare al centro di ogni quadrato una piccola nocciola di ripieno. Ripiegare la pasta e richiudere bene i bordi, eliminando l'eventuale aria interna. Avvolgere quindi il cappelletto attorno alle dita e unire le estremità, formando il caratteristico piccolo cappello di prete; verificare che la chiusura sia salda.

Cuocere e servire

Cuocere i cappelletti nel brodo di carni miste, mantenendo un bollore regolare ma non violento, finché la pasta sarà tenera e il ripieno ben caldo. Servirli nel loro brodo e cospargerli con Parmigiano Reggiano grattugiato, così il formaggio si distribuirà sulla superficie e completerà il sapore.

Chef's Tips

La redazione raccomanda di rosolare la carne finché risulta ben asciutta prima di unirla al pangrattato: il ripieno manterrà una consistenza compatta e non bagnerà la sfoglia.