Capitone Marinato

Incidi la pelle intorno alla testa con un coltellino a punta, tenendo fermo ogni capitone con un panno. Rivolta la pelle e tirala verso il basso fino a rimuoverla; elimina quindi interiora e pinne. Lava accuratamente il pesce sotto acqua fredda corrente e asciugalo con cura: la superficie deve risultare pulita e priva di eccesso d'acqua.

Arrotola ciascun capitone su se stesso, formando una spirale compatta, e fissalo con uno stuzzicadenti. Sistema i rotoli in un shallow pan abbastanza capiente da contenerli senza sovrapporli eccessivamente, così la cottura e la successiva marinatura potranno distribuirsi in modo uniforme.

Versa nel shallow pan l'olio d'oliva e l'aceto di vino bianco, poi unisci l'aglio schiacciato, l'bay leaf spezzettato, il sale e il pepe macinato di fresco. Controlla che il liquido copra completamente i capitoni: questo è indispensabile per cuocere e insaporire la polpa in modo omogeneo.

Metti il shallow pan on the heat e porta lentamente il liquido al bollore. Quando compaiono bolle diffuse e regolari, abbassa subito la fiamma per evitare una cottura troppo aggressiva, che potrebbe rendere la polpa meno compatta e disperdere gli aromi della marinata.

Lascia sobbollire i capitoni a calore molto moderato fino a cottura completa. Mantieni un bollore leggero, senza ebollizione violenta, e verifica che la polpa sia ben cotta e tenera. Il liquido deve restare aromatico e sufficientemente fluido da poter essere versato insieme al pesce nella fase successiva.

Togli i capitoni dal shallow pan e disponili in una terrina, mantenendoli integri e ancora arrotolati. Versa lentamente sopra il pesce la marinata rimasta, distribuendo aglio, bay leaf e liquido su tutta la superficie. Procedi quando il pesce è completamente irrorato e la marinata lo avvolge senza lasciarne parti asciutte.

Lascia raffreddare i capitoni nella terrina, poi falli macerare per 48 ore a temperatura ambiente prima di servirli. Durante questo riposo la marinata penetra nella polpa e ne definisce il gusto; il piatto è pronto quando il pesce risulta freddo, profumato e intensamente insaporito.