Brodetto di Alici

Pulisci gli 800 g di sardoni eliminando accuratamente teste e interiora. Sciacquali rapidamente, se necessario, e asciugali con delicatezza prima della cottura: la superficie asciutta favorisce una rosolatura più uniforme nella casseruola calda. Tieni il pesce pronto a disposizione, così potrai aggiungerlo all’olio senza interrompere il riscaldamento del fondo.

Versa due cucchiai di olio di semi in una casseruola e aggiungi i due spicchi d’aglio. Scalda a fuoco forte finché l’aglio diventa ben scuro e sprigiona il suo profumo. Quando raggiunge una colorazione annerita, rimuovilo completamente: in questo modo l’olio resta aromatizzato senza trasferire al brodetto un gusto eccessivamente amaro.

Adagia i sardoni nella casseruola già calda, disponendoli in modo da favorire il contatto con il fondo. Sala con sale grosso e aggiungi pepe nero macinato grosso in quantità abbondante. Rosola il pesce a fuoco forte, muovendolo il meno possibile e con delicatezza, finché la superficie prende colore senza che i sardoni si rompano.

Versa sui sardoni due cucchiai da cucina di aceto di vino bianco. Lascia evaporare a fuoco vivace, senza coprire la casseruola: la fase è completata quando l’odore pungente dell’aceto si attenua e il liquido rimasto sul fondo si riduce, lasciando il pesce ben insaporito e pronto a ricevere l’acqua calda.

Copri i sardoni con acqua calda e prosegui la cottura per cinque minuti. Mantieni un bollore regolare, non troppo aggressivo, così il pesce rimane integro mentre il fondo si trasforma in un brodetto saporito. Il passaggio è concluso quando il liquido è caldo e leggermente aromatico e i sardoni risultano cotti senza sfaldarsi.

Unisci quasi alla fine un cucchiaino di concentrato di pomodoro e distribuiscilo nel liquido di cottura con movimenti delicati. Lascialo sciogliere durante gli ultimi istanti, fino a ottenere un brodetto uniformemente colorato e più saporito. Evita una cottura prolungata dopo l’aggiunta, per non asciugare eccessivamente il fondo.

Servi il brodetto di alici ben caldo, accompagnandolo con polenta bianca come indicato nella ricetta. Trasferisci il pesce con delicatezza nei piatti e distribuisci sopra il liquido di cottura, verificando che ogni porzione riceva sia i sardoni sia il brodetto al pomodoro. Porta in tavola appena pronto.