Brodetto alla Triestina
Brodetto di pesci, molluschi e crostacei in umido, da servire con polenta gialla o pane casereccio all’aglio.
Il brodetto alla triestina è una preparazione di mare ricca e saporita, pensata per valorizzare insieme pesci di piccola taglia, molluschi e crostacei. La cottura unisce la delicatezza delle carni ittiche alla consistenza più soda dei cefalopodi e alla parte succulenta dei bivalvi, in un fondo profumato di cipolla, aglio, pomodoro, vino bianco e alloro. La breve frittura iniziale dei pesci crea una superficie leggermente dorata e protegge la polpa, mentre la successiva cottura nel tegame ne armonizza il gusto con il sugo. Il risultato è un piatto umido, intenso e ben equilibrato, completato dal prezzemolo fresco e dal pepe nero. La redazione colloca questa versione in Friuli-Venezia Giulia, come indicato nella ricetta fornita. La polenta gialla o il pane casereccio abbrustolito accompagnano il brodetto e ne raccolgono il fondo saporito.
Preparazione
CondividiPulisci e prepara i pesci
Pulisci i pesci di piccola taglia, lavali e taglia a pezzi quelli più grossi. Infarinali in modo uniforme, eliminando l’eccesso: la farina deve formare un velo sottile, utile a proteggere la polpa durante la breve frittura.
Friggi i pesci
Scalda abbondante olio per friggere e immergi i pesci infarinati per poco tempo, fino a quando la superficie diventa leggermente dorata. Scolali su carta da cucina, lasciali intiepidire e rimuovi le lische con attenzione, mantenendo quanto più possibile integri i filetti.
Rosola il fondo
Versa i due cucchiai di olio d’oliva in un tegame, preferibilmente di coccio, e rosola la cipolla e l’aglio tritati. Mantieni il calore moderato: il fondo deve ammorbidirsi e profumare senza scurire né bruciare.
Cuoci seppioline e calamaretti
Unisci le seppioline e i calamaretti tagliati a listarelle. Aggiungi la conserva di pomodoro diluita, le foglie di alloro e il vino bianco. Lascia sfumare finché il vino evapora in parte: il profumo alcolico deve attenuarsi e il fondo deve restare fluido.
Fai sobbollire il fondo
20 minAllunga con poca acqua, sala e porta il tegame a un sobbollore regolare. Cuoci per circa 20 minuti, mantenendo una fiamma moderata: il liquido deve restringersi leggermente e le seppioline devono risultare più tenere, senza asciugare il fondo.
Aggiungi i pesci fritti
Inserisci nel tegame i pesci precedentemente fritti e privati delle lische. Muovili con delicatezza per distribuirli nel sugo senza romperli. Prosegui la cottura quanto basta perché si insaporiscano, mantenendo il brodetto umido e ben amalgamato.
Unisci molluschi e crostacei
Risciacqua molluschi e crostacei, quindi aggiungili al tegame. Continua la cottura per pochi minuti, con il coperchio se necessario, finché i molluschi bivalvi si aprono. Elimina quelli che restano chiusi e interrompi la cottura appena raggiunto questo indicatore.
Completa e servi
Spegni il fuoco e completa con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento. Servi il brodetto ben caldo con polenta gialla oppure con fette di pane casereccio abbrustolito e strofinate con aglio, così da raccogliere il fondo di cottura.
Consigli dello Chef
La redazione raccomanda di aggiungere i pesci fritti solo dopo la prima cottura del fondo e di completare il brodetto appena i bivalvi si aprono, così le carni restano integre e morbide.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 500 g di pesci di piccola taglia (alici, sardelle, scorfani, moli, triglie, guati, coda di rospo, asià)
- 500 g di molluschi e crostacei (caperozzoli, cozze, seppioline, calamaretti, canocchie)
- 1 tazza di farina
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco
- 1-2 foglie di alloro
- 1 manciata di prezzemolo sale e pepe nero
- olio per friggere
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