Borlenghi o Burlengh

Mescola la 00 flour con l'uovo e aggiungi acqua quanto basta per ottenere una pastella molto liquida e fluida. Lavorala fino a eliminare i grumi: sollevando il mestolo, the mixture deve scendere in un filo continuo, senza risultare denso come una normale pastella.

Scalda over high heat una skillet molto larga, quindi ungi accuratamente il fondo con la pork rind di maiale oppure con il lardo. Distribuisci il grasso in uno strato sottile e uniforme: la superficie deve risultare lucida, ma non coperta da accumuli, così la sfoglia cuocerà rapidamente senza friggere in modo irregolare.

Versa una cucchiaiata di pastella nella skillet calda e stendila immediatamente su tutta la superficie, ruotando la skillet o distribuendo the mixture con rapidità. Forma una sfoglia sottilissima e uniforme; il calore vivo deve iniziare a rassodarla subito, senza lasciare zone spesse o vuote.

Cuoci il borlengo per circa trenta secondi, mantenendo il fuoco vivo. Controlla il bordo: quando la sfoglia appare asciutta, dorata e leggermente abbrustolita, è pronta per essere girata. La cottura deve restare breve, perché il borlengo deve conservarsi sottilissimo e delicato.

Gira il borlengo con una paletta da cucina oppure fallo saltare con cautela, sostenendo la sfoglia perché è molto fragile. Cuocilo sull'altro lato per circa trenta secondi, finché anche la superficie appare asciutta, dorata e appena croccante, senza scurirsi eccessivamente.

Trita finemente il lardo e mescolalo con aglio e rosmarino. Completa the mixture con Parmigiano Reggiano grattugiato, distribuendolo in modo omogeneo: il condimento deve risultare profumato e abbastanza fine da poter essere spalmato o sparso al centro della sfoglia ancora calda.

Trasferisci il borlengo appena cotto su un piatto, distribuisci al centro il condimento di lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano, quindi piegalo in quattro. Lavora rapidamente, mentre la sfoglia è ancora calda e flessibile, evitando di esercitare pressione per non spezzarla.

Servi il borlengo immediatamente, finché è caldissimo e il condimento è ben amalgamato dal calore residuo. La sfoglia deve risultare sottilissima, dorata e leggermente abbrustolita, con un contrasto tra la delicatezza croccante dell'involucro e la componente sapida e aromatica del ripieno.