Bagnun di Acciughe

Pulisci le acciughe eliminando le teste, lavale rapidamente sotto acqua fredda e asciugale con cura. Mantieni, preferibilmente, la lisca centrale: aiuta a conservare la struttura del pesce durante la cottura. Completa la preparazione quando le acciughe sono pulite, asciutte e pronte per essere disposte nella casseruola.

Trita finemente la cipolla e l’aglio, quindi versali in una casseruola di terracotta con l’olio d’oliva. Rosola a calore moderato, mescolando, finché il trito diventa morbido e leggermente dorato, senza scurire né bruciare. Il profumo deve risultare fragrante e l’olio deve avvolgere uniformemente gli aromi.

Priva i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliali a piccoli pezzi e uniscili al soffritto. Mescola per distribuire gli ingredienti e cuoci per circa dieci minuti, mantenendo un bollore dolce. La polpa deve ammorbidirsi e il fondo deve trasformarsi in una salsa omogenea, ancora non troppo asciutta.

Versa il vino bianco nella casseruola e lascialo concentrare lentamente per circa cinque minuti. Mantieni una cottura moderata, così l’alcol evapora senza asciugare bruscamente il pomodoro. Procedi quando la salsa appare più raccolta, il profumo del vino è attenuato e il fondo conserva una consistenza fluida, adatta ad accogliere il pesce.

Adagia le acciughe a strati sul fondo della casseruola, sopra la salsa concentrata. Versa il vino bianco residuo e mescola appena, senza rompere il pesce. Cospargi il prezzemolo tritato, quindi regola con sale e pepe. Le acciughe devono restare disposte in modo ordinato e parzialmente immerse nel fondo saporito.

Cuoci le acciughe per circa dieci minuti, regolando il tempo in base alla loro grossezza. Mantieni un bollore leggero e controlla che la polpa diventi tenera senza sfaldarsi. Il bagnun deve risultare ben amalgamato e profumato, con la salsa sufficientemente raccolta da accompagnare il pesce senza asciugarsi.

Disponi le fette di pane abbrustolito sul fondo di ciotole individuali; se gradito, strofinale con poco aglio. Coprile con le acciughe e il loro bagnun, distribuendo sia il pesce sia la salsa. Completa, a piacere, con una spolverata di origano direttamente sul sugo e servi quando il pane è ancora croccante ai bordi.