Argentine Fritte

Pulisci le argentine eliminando le parti non commestibili, quindi lavale con cura sotto acqua corrente. Scolale e asciugale delicatamente: la superficie deve risultare priva di acqua in eccesso, così la farina o la pastella aderiranno meglio e l'olio non schizzerà durante la frittura.

Rompi le uova in una ciotola e sbattile con il vino bianco. Unisci la farina poco alla volta, mescolando fino a ottenere una pastella omogenea e sufficientemente fluida da velare il pesce senza colare completamente. La consistenza è corretta quando non presenta grumi e forma un rivestimento sottile e uniforme.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una skillet adatta alla frittura e scaldalo a temperatura elevata. Verifica che sia ben caldo prima di procedere: a contatto con l'olio, la pastella deve sfrigolare immediatamente. Evita di iniziare con l'olio tiepido, perché il rivestimento assorbirebbe più grasso e perderebbe croccantezza.

Passa le argentine nella pastella, una alla volta, ricoprendole in modo uniforme. Sollevale per qualche istante e lascia sgocciolare l'eccesso: il pesce deve essere velato, non avvolto da uno strato spesso. Procedi direttamente alla frittura per mantenere regolare l'adesione della pastella.

Adagia le argentine nell'olio bollente senza sovraccaricare la skillet e friggile finché la superficie diventa dorata e croccante. Girale con delicatezza per ottenere una colorazione uniforme. Il pesce è pronto quando la pastella risulta asciutta all'esterno e il profumo della frittura è netto, senza note bruciate.

Scola le argentine fritte e lasciale sgocciolare brevemente, così da eliminare l'olio in eccesso senza compromettere la croccantezza. Servile subito, quando il rivestimento è ancora asciutto e friabile. In alternativa alla pastella, la ricetta prevede anche una semplice infarinatura prima della frittura.