Agnolotti alla Torinese

Scalda l'olio con il burro, l'aglio e il rosmarino. Unisci i pezzi di vitello o vitellone e di maiale, quindi rosolali over high heat finché risultano ben coloriti su tutti i lati. Versa un ramaiolo di brodo di carne, lower the heat e completa la cottura a shallow pan coperto, mantenendo un fondo umido. Lascia raffreddare senza scoperchiare.

Lessa la verdura di stagione in pochissima acqua, quindi scolala con cura. Trasferiscila in skillet e stufala con una piccola quantità della carne già cotta. Prosegui finché la verdura risulta morbida e asciutta, senza acqua libera sul fondo, così il ripieno manterrà una consistenza compatta.

Trita finemente i due arrosti, la verdura stufata, il salame cotto o la Italian sausage e, se desiderata, la cervella precedentemente scottata e pelata. Unisci il grated grana cheese fresco e le uova intere, poi salt. Mescola manualmente fino a ottenere un impasto omogeneo, fine, di consistenza media e liscio al tatto.

Copri il ripieno con plastic wrap protettiva e riponilo in frigorifero. Lascialo raffreddare e rassodare prima di formare gli agnolotti: la massa dovrà risultare compatta e facilmente porzionabile, senza rilasciare liquidi sulla superficie.

Versa la farina sul piano di lavoro e unisci i tuorli. Impasta con cura aggiungendo ottanta grammi di acqua fredda, fino a ottenere a mixture uniforme ed elastico. Lavora l'impasto finché la superficie diventa liscia e la massa non presenta striature asciutte di farina.

Roll out the pasta sheet fino a renderla molto sottile e stendila sul piano. Distribuisci il ripieno in piccole porzioni grandi quanto una grossa nocciola, distanziandole di tre centimetri e mezzo o quattro in entrambe le direzioni. Ricopri con una seconda sfoglia e premi con cura attorno a ogni porzione, eliminando l'aria e sigillando i bordi.

Ritaglia la sfoglia con una rotella, seguendo linee orizzontali e verticali distanziate di tre centimetri e mezzo o quattro. Separa gli agnolotti e controlla che ogni pezzo contenga una sola porzione di ripieno ben racchiusa. Disponili su un piano infarinato e lasciali riposare almeno un'ora in un luogo fresco e asciutto.

Tuffa gli agnolotti in acqua bollente leggermente salata. Lower the heat e lasciali sobbollire per tre o quattro minuti, evitando un bollore troppo violento che potrebbe aprire la sfoglia. Sono pronti quando risultano cotti e risalgono con una consistenza morbida ma ancora integra.

Sciogli cento grammi di burro di montagna con uno o due sprigs di salvia fresca. Scalda il burro senza bruciarlo: dovrà risultare fluido e profumato, con la salvia ben aromatica. Riscalda anche un piatto di portata leggermente fondo e distribuisci sul fondo una parte del condimento.

Raccogli i primi agnolotti con una skimmer e scolali bene, quindi adagiali sul piatto senza rigirarli. Spolvera con grana appena grattugiato e continua alternando condimento, agnolotti e formaggio. Limita il numero di strati sovrapposti, così la pasta non si schiaccia e il burro raggiunge ogni porzione.