Zuppa di Cardone

Monda il cardone eliminando le parti dure e i fili, quindi taglialo in pezzi regolari. Immergilo per qualche ora in acqua fresca acidulata con il succo del limone: questo passaggio aiuta a ridurre l’amaro e mantiene più chiara la verdura. Completa l’ammollo quando i pezzi risultano ben coperti dall’acqua e non mostrano residui evidenti.

Lessa il cardone in acqua fino a renderlo tenero, senza portarlo a una consistenza sfatta. Scolalo con cura e lascialo sgocciolare; prima di inserirlo nella zuppa dovrà essere privo dell’acqua di cottura in eccesso, così non diluirà il brodo e manterrà una consistenza gradevole al palato.

Sbriciola finemente il pane raffermo e impastalo con la carne di vitello macinata, un uovo e un pizzico di sale. Forma polpettine molto piccole e regolari, così cuoceranno rapidamente e potranno distribuirsi bene nei piatti. Verifica che l’impasto sia compatto e che le polpettine mantengano la forma prima della cottura.

Friggi velocemente le polpettine, lavorando fino a ottenere una superficie appena dorata. Non prolungare la cottura oltre il necessario: l’esterno deve risultare rassodato, mentre il formato ridotto consente una cottura rapida. Scolale e trasferiscile in un piatto, tenendole pronte per il servizio nella zuppa.

Sgrassa il brodo di pollo quando è freddo, quindi riscaldalo e filtralo. Rimettilo sul fuoco in una pentola pulita e portalo a ebollizione; il liquido dovrà risultare caldo, limpido e privo del grasso in superficie. Attendi un bollore regolare prima di aggiungere il cardone.

Strizza il cardone lessato e taglialo in tocchetti, quindi calalo nel brodo bollente. Cuocilo per circa quindici minuti, mantenendo un bollore moderato: al termine dovrà essere caldo e tenero, ma ancora riconoscibile nei pezzi. Controlla che il brodo continui a sobbollire senza evaporare eccessivamente.

Sbatti le uova rimaste e versale nel brodo bollente quando il cardone ha completato la cottura. Uniscile senza mescolare, poi lascia che si rapprendano formando una massa dorata. Attendi finché l’uovo appare addensato e compatto; quindi spezzettalo delicatamente, creando frammenti irregolari distribuiti nella zuppa.

Distribuisci nei piatti le polpettine, i pinoli e l’uva passita. Versa sopra la zuppa bollente con il cardone e i frammenti di uovo, così il calore valorizzerà profumi e consistenze. Servi subito, accompagnando con crostini come indicato nella preparazione, quando il brodo è ancora ben caldo.