Zuppa di Avole e Coregoni
Zuppa lombarda di pesce di lago, con coregone, avole, carpa, persico e gamberi serviti su pane tostato.
La zuppa di avole e coregoni è una preparazione di pesce di lago sostanziosa e profumata, adatta a un pranzo o a una cena in cui si desidera portare in tavola un piatto completo e ricco di sapore. La base è un brodo ottenuto dalla cottura prolungata di diverse varietà ittiche, poi arricchito con la polpa setacciata per ottenere una consistenza più corposa. Il persico, i gamberi di lago e le piccole avole aggiungono consistenze distinte: la carne compatta dei filetti, la delicatezza dei crostacei e la presenza minuta del pesce intero. Cipolla, aglio, lauro, prezzemolo e limone costruiscono un profilo aromatico netto, mentre il pane tostato raccoglie il brodo e ne completa il servizio. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione lombarda.
Preparazione
CondividiPulisci tutto il pesce
Lava e pulisci con cura il coregone, le avole, la carpa, i gamberi di lago e il persico. Ricava dal persico filetti ben mondati e prepara separatamente i gamberi puliti e alcune avole piccole. La pulizia accurata elimina impurità e residui, permettendo di ottenere un brodo più limpido e un servizio ordinato.
Prepara il brodo
60 minMetti in una pentola il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Copri con acqua quanto basta e porta a ebollizione. Mantieni una cottura regolare per almeno un’ora, finché il pesce risulta completamente cotto e il liquido acquista un profumo intenso.
Filtra la polpa
Lascia raffreddare il pesce cotto, quindi separa il brodo dalla parte solida. Passa coregone, avole e carpa attraverso un setaccio sottile, lavorando con cura per recuperare la polpa ed escludere le lische. Unisci la polpa ottenuta al brodo filtrato e mescola fino a rendere il composto uniforme.
Insaporisci il condimento
Versa tutto l’olio del Garda in una padella e aggiungi le cipolle tagliate sottilissime. Unisci il succo di mezzo limone, sala e incorpora il prezzemolo. Soffriggi a calore moderato finché la cipolla diventa morbida e trasparente, senza lasciarla scurire: il condimento dovrà risultare profumato e omogeneo.
Rosola pesci e gamberi
10 minAggiungi al soffritto i filetti di persico, i gamberi di lago e le avole piccole. Rosola per dieci minuti, girando con delicatezza per evitare di rompere i filetti. Completa la cottura quando il persico appare compatto e opaco, i gamberi sono ben coloriti e il fondo risulta aromatico.
Completa la zuppa
10 minPorta nuovamente a ebollizione il brodo con la polpa setacciata, quindi versa nella pentola il contenuto della padella. Cuoci per altri dieci minuti a bollore moderato, così i sapori si amalgamano e i pesci aggiunti terminano la cottura senza sfaldarsi eccessivamente.
Servi con il pane
Disponi nei piatti fondi le fette di pane biscottato oppure leggermente fritte nell’olio. Versa sopra il brodo bollente e distribuisci in modo equilibrato i pezzi di pesce e i gamberi. Completa con un pizzico di pepe e servi immediatamente, ben caldo, prima che il pane perda consistenza.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di setacciare accuratamente i pesci cotti e di reintegrare tutta la polpa nel brodo, così la zuppa acquista corpo senza perdere il sapore del pesce di lago.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di coregone (lavarello)
- 500 g di avole (alborelle)
- 500 g di carpa
- 500 g di gamberi di lago
- 600 g di persico
- 1 limone del Garda
- 100 g di olio del Garda 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo 4 foglie di lauro
- 7 tostate di pane
- sale e pepe
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