Zitoncini alla Campolattaro

Dissala le acciughe salate, quindi puliscile eliminando le parti non edibili e rimuovi con cura le lische. Asciugale senza schiacciarle eccessivamente: dovranno risultare pronte per essere tritate finemente, senza acqua in eccesso che diluirebbe la salsa.

Trita molto finemente le acciughe pulite e la ventresca di tonno sott’olio. Unisci i due ingredienti su un tagliere di legno e completa la lavorazione con una tritatura finale, fino a ottenere un composto omogeneo, senza pezzi evidenti separati.

Versa metà del brodo di pollo sul trito di acciughe e tonno e mescola fino a scioglierlo parzialmente. Passa il composto attraverso un colino o un setaccio, raccogliendo il liquido in una pentola: la salsa dovrà risultare liscia, priva dei residui più grossolani.

Aggiungi nella pentola il brodo di pollo rimasto, il pepe bianco e il pepe rosso. Mescola con cura per distribuire uniformemente le spezie e porta il composto sul fuoco basso, evitando una bollitura vivace che potrebbe rendere la salsa troppo asciutta o separata.

Cuoci la salsa a fuoco molto basso, lasciando la pentola parzialmente scoperta. Riducila lentamente finché raggiunge una consistenza piuttosto densa e uniforme; il liquido in eccesso dovrà evaporare senza che il fondo prenda colore o si attacchi.

Cuoci i maccheroni della Regina o le pennine in acqua salata fino alla cottura desiderata. Scolali appena pronti, senza lasciarli riposare, così manterranno calore e struttura sufficienti per assorbire il condimento durante la mantecatura.

Condisci immediatamente la pasta scolata con il burro fuso e l’olio extravergine d’oliva. Unisci il prezzemolo e la salsa densa di acciughe e ventresca di tonno, mescolando per rivestire ogni pezzo in modo uniforme e distribuire il condimento.

Manteca la pasta sul fuoco per non più di tre minuti, mescolando con continuità. Interrompi quando la salsa aderisce alla pasta senza risultare asciutta; servi gli zitoncini ben caldi, con il profumo del prezzemolo e delle spezie ancora evidente.