Zimino di Ceci

Metti i ceci in una ciotola capiente e coprili con acqua tiepida, lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Al termine verifica che siano ben reidratati e aumentati di volume: questo passaggio prepara i legumi alla cottura prolungata e ne favorisce una consistenza più uniforme.

Al mattino scola i ceci e sfregali delicatamente con sale grosso, così da rimuovere la pellicola esterna. Procedi con attenzione per non schiacciarli; quando la buccia risulta in gran parte eliminata, risciacquali accuratamente per togliere il sale e i residui staccati.

Taglia il cavolfiore a pezzi regolari e schiaccia gli spicchi d’aglio. Tieni pronta la cotica di maiale, oppure il piede di maiale indicato nella preparazione, insieme al pomodoro secco. Organizza tutti gli ingredienti prima della cottura, così potranno essere aggiunti senza interrompere il bollore.

Trasferisci i ceci risciacquati in una pentola di coccio e coprili con acqua pulita. Porta il recipiente su fuoco forte fino a raggiungere un bollore evidente, quindi aggiungi la cotica o il piede di maiale. L’acqua deve coprire bene gli ingredienti e mantenere un’ebollizione regolare.

Aggiungi il cavolfiore tagliato a pezzi quando il liquido ha ripreso a bollire. Distribuiscilo nella pentola senza comprimere gli ingredienti: durante la cottura dovrà ammorbidirsi progressivamente, contribuendo a rendere il fondo più corposo e a legare il brodo.

Unisci gli spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio extravergine d’oliva. Sala con prudenza, perché la cotica o il piede di maiale e il pomodoro secco possono apportare sapidità. Il liquido dovrà profumarsi senza risultare aggressivamente salato.

Lascia cuocere lo zimino per almeno un’ora e mezza, mantenendo una cottura regolare. Controlla che i ceci diventino teneri fino al cuore, che il cavolfiore risulti morbido e che il brodo acquisti una consistenza più densa e saporita. Regola il sale solo quando la preparazione è prossima alla fine.