Zerri Arrosto in Salamoia

Versa due litri d’acqua in una pentola e aggiungi il sale grosso, gli spicchi d’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Porta il liquido a ebollizione e lascialo sobbollire per circa dieci minuti: la salamoia sarà pronta quando il profumo degli aromi risulterà ben evidente e il sale sarà completamente sciolto.

Disponi la graticola su una brace di legna o carbone ben calda. Attendi che il calore sia uniforme e che non restino fiamme vive sotto la superficie di cottura, così gli zerri potranno dorarsi gradualmente senza bruciarsi all’esterno.

Adagia gli zerri sulla graticola senza pulirli, mantenendoli interi durante la cottura. Posizionali sulla parte più calda ma priva di fiamma diretta, in modo che la pelle inizi a colorirsi e la polpa possa cuocere attraverso il calore della brace.

Cuoci gli zerri finché il lato a contatto con la graticola raggiunge una doratura uniforme. Controlla la superficie: deve apparire ben colorita e asciutta, senza zone annerite. Il tempo dipende dall’intensità della brace, quindi osserva soprattutto il colore e la consistenza esterna.

Gira gli zerri una sola volta con delicatezza e prosegui la cottura sull’altro lato. Attendi che anche questa superficie sia completamente dorata e che il pesce risulti ben arrostito all’esterno; evita di muoverlo ripetutamente, per preservare la compattezza durante la cottura.

Spegni il calore della salamoia dopo i dieci minuti di bollitura e lasciala intiepidire. Il liquido non deve essere freddo né bollente: quando è tiepido e mantiene il profumo intenso di aglio, peperoncino e prezzemolo, è pronto per accogliere il pesce.

Immergi gli zerri cotti nella salamoia tiepida e lasciali insaporire brevemente nel liquido aromatico. Servili subito, quando sono ancora caldi e la superficie dorata ha assorbito il condimento. Con la stessa tecnica possono essere cucinate anche le sardine grasse.