Verdura ’ssettata con Ventresca di Maiale

Lava accuratamente le cime di cicoria catalogna o la cicorietta selvatica, quindi lessale in acqua fino a raggiungere una cottura parziale. Scolale a metà cottura: dovranno risultare ammorbidite ma ancora consistenti, senza sfaldarsi. Lascia defluire bene l’acqua in eccesso, perché una verdura troppo umida renderebbe meno compatta la preparazione in teglia.

Affetta finemente mezza cipolla e falla soffriggere a fuoco basso nell’olio extravergine d’oliva. Procedi lentamente finché la cipolla diventa morbida e traslucida, senza lasciarla scurire. Il calore moderato permette di insaporire l’olio e costituisce la base aromatica per la pancetta e la salsa di pomodoro.

Taglia la pancetta fresca di maiale a fette sottili e aggiungila all’olio con la cipolla. Rosolala a fuoco basso, girando le fette quando iniziano a prendere colore. Completa la cottura finché la superficie appare leggermente dorata e il grasso si è sciolto nell’olio, mantenendo la pancetta morbida e profumata.

Unisci la salsa di pomodoro alla pancetta rosolata e aggiungi il peperoncino piccante. Lascia cuocere a fuoco dolce finché il condimento risulta caldo, omogeneo e leggermente ristretto. La salsa dovrà avvolgere la pancetta senza diventare eccessivamente asciutta, così potrà insaporire la cicoria durante la cottura in forno.

Ungi il fondo di una teglia con olio extravergine d’oliva e cospargilo con pangrattato. Distribuiscilo in uno strato uniforme, in modo da creare una base asciutta e leggermente croccante. Verifica che il pangrattato aderisca all’olio senza formare accumuli, così la verdura potrà distribuirsi regolarmente.

Disponi nella teglia la cicoria semicotta, formando uno strato il più possibile uniforme. Coprila con la salsa di pomodoro e distribuisci sopra le fettine di pancetta, facendo arrivare il condimento in più punti della superficie. La verdura dovrà risultare ben rivestita, ma non sommersa da una quantità eccessiva di salsa.

Mescola il pangrattato con il pecorino pugliese grattugiato e distribuisci il composto sulla superficie della preparazione. Inforna a 180 °C per 20 minuti. Completa la cottura quando la copertura appare asciutta e leggermente dorata e il condimento risulta ben caldo, con profumo di verdura, pomodoro e formaggio.

Sforna la verdura ’ssettata e servila calda su fette di pane bruschettato. Trasferisci le porzioni senza attendere troppo, così la superficie mantiene la sua consistenza gratinata e il fondo resta morbido e saporito. Il pane raccoglie il condimento e completa l’equilibrio tra la cicoria, la pancetta e il pecorino.