Tortellino di Bologna

Disponi la farina a fontana sul cutting board e forma un incavo centrale. Rompi le uova una alla volta, poi incorporale gradualmente alla farina con una forchetta. Impasta fino a ottenere a mixture omogeneo e compatto; se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungi all'occorrenza mezzo guscio d'acqua. Regola con il sale.

Lavora la pasta e tirala a mano fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme. Arrotolala su un clean kitchen towel pulito e lasciala asciugare leggermente: la superficie deve perdere l'umidità in eccesso senza diventare secca o rigida. Srotolala quindi sul cutting board, pronta per il taglio.

Trita e pesta molto finemente il lombo di maiale, il prosciutto e la mortadella con il battilardo. Unisci il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'uovo, poi condisci con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Impasta fino a ottenere a mixture uniforme, morbido e ben amalgamato.

Trasferisci il ripieno in un recipiente e lascialo riposare, preferibilmente fino a 24 ore, prima di utilizzarlo. Il riposo permette ai sapori della carne, dei salumi, del formaggio e della noce moscata di fondersi e rende the mixture più assestato, facilitando il dosaggio durante la confezione dei tortellini.

Stendi nuovamente la sfoglia sul cutting board e ricava quadrati regolari di circa (1.57 in) 4 centimetri per lato. Mantieni la pasta coperta o lavorala senza indugiare, così i bordi non si asciugano eccessivamente. I quadrati devono rimanere flessibili, con una superficie asciutta ma ancora adatta a essere sigillata.

Distribuisci al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno, aiutandoti con un teaspoon. Dosalo con precisione: il tortellino deve rimanere piccolo e ben proporzionato, tanto da poter essere contenuto in buon numero in un tablespoon da minestra. Evita di sporcare i bordi, necessari per la chiusura.

Ripiega ogni quadrato su se stesso fino a formare un triangolo e premi delicatamente i bordi per sigillarli. Avvolgi quindi la sfoglia attorno alla punta dell'indice e unisci le estremità con una leggera pressione delle dita. Completa tutti i pezzi mantenendo la forma compatta e una pezzatura tradizionale di circa (0.18 oz) 5 grammi.

Bring to a boil un buon brodo di cappone e versaci i tortellini. Cuocili finché vengono a galla, quindi verifica la cottura anche nel punto in cui le punte della sfoglia sono sovrapposte: la pasta deve risultare tenera e completamente cotta, senza zone dure o crude.

Trasferisci i tortellini nella zuppiera con il brodo e coprila con un coperchio o un piatto. Lasciali riposare per alcuni minuti, così il ripieno assorbe parte del brodo e sapori e profumi si armonizzano. Servili caldi, esclusivamente in brodo, secondo l'impostazione tradizionale indicata.