Timpano di Maccheroni

Soffriggi lentamente la cipolla nel grasso o nell’olio insieme ai nervi e ai pezzetti di carne di scarto. Sfumali di tanto in tanto con poco vino rosso e continua finché il fondo assume un colore bruno uniforme e un profumo intenso. Unisci il concentrato di pomodoro e fallo rosolare fino a renderlo scuro e vellutato, quindi versa la passata e l’acqua necessaria.

Porta il sugo a un leggero bollore, poi abbassa la fiamma e cuocilo molto lentamente finché raggiunge una consistenza densa e avvolgente. Mescola periodicamente per evitare che il fondo attacchi e verifica che la salsa rivesta il cucchiaio senza risultare liquida. Regola la cottura proseguendo a fuoco bassissimo fino alla densità desiderata.

Impasta la carne di manzo tritata con il pane raffermo bagnato, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Forma polpettine regolari e friggile in olio bollente finché risultano ben dorate all’esterno. Scolale quando la superficie è croccante, quindi trasferiscile in parte del finto ragù per farle insaporire.

Cuoci le salsicce, lasciale intiepidire e tagliale a rotelline. Uniscile alle polpettine con qualche mestolo di salsa. In un tegame separato, soffriggi la ventresca di maiale con un cucchiaio di strutto e la cipolla affettata; aggiungi i piselli e cuocili finché risultano teneri e ben insaporiti.

Impasta la farina con i tuorli, l’albume, il burro, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata. Lavora l’impasto il minimo necessario, senza renderlo elastico. Formane un panetto e lascialo riposare per almeno 30 minuti, così la pasta si assesta e potrà essere stesa con maggiore facilità.

Stendi circa due terzi della pasta frolla e usala per rivestire uno stampo da forno piuttosto alto. Fai aderire la pasta al fondo e alle pareti senza assottigliarla eccessivamente, lasciando sufficiente struttura per contenere il ripieno. Conserva la parte restante per chiudere il timpano dopo il riempimento.

Lessa i maccheroncelli o mezzani in abbondante acqua salata e scolali a metà cottura, quando sono ancora decisamente al dente. Condiscili con il sugo del finto ragù, il parmigiano grattugiato e i piselli. Mescola con delicatezza, distribuendo il condimento senza rompere la pasta.

Disponi nello stampo uno strato di maccheroncelli conditi. Aggiungi parte delle polpettine, le uova sode tagliate a spicchi, il fiordilatte a dadini e le fettine di salsiccia. Ripeti gli strati fino a esaurire il ripieno, terminando con uno strato di maccheroncelli. Distribuisci il condimento in modo uniforme.

Copri il timpano con la pasta frolla rimasta e sigilla i bordi con cura. Inforna a 180 °C e cuoci finché la superficie diventa ben dorata e la pasta appare cotta e compatta. Il calore deve scaldare uniformemente il ripieno, fondendo il fiordilatte senza bruciare la copertura.

Sforna il timpano e lascialo assestare brevemente, quindi capovolgilo con attenzione sul piatto da portata. Servilo caldo, quando la pasta mantiene la forma e il ripieno risulta ancora morbido e filante. Procedi al rovesciamento con un gesto deciso per evitare che la struttura si rompa.