Tagliolini alla Busachese

Prepara un brodo di carni miste, oppure scegli carne di pecora giovane o gallina. Inserisci fin dall'inizio cipolla, pomodoro secco, sedano e prezzemolo, così gli aromi rilasciano gradualmente profumo e sapore durante la cottura. Porta il brodo a completa ebollizione e verifica che risulti caldo, aromatico e ben insaporito prima di utilizzarlo.

Versa un litro di brodo in una baking pan a fondo piatto e portalo a ebollizione on the heat. Quando il liquido raggiunge un bollore evidente e uniforme, turn off the heat e allontana la baking pan dal calore. Questa fase prepara il brodo alla cottura dei tagliolini senza prolungare la permanenza on the stovetop.

Riduci i tagliolini freschi in pezzetti lunghi circa otto o dieci centimetri. Distribuiscili nel brodo bollente all'interno della baking pan, disponendoli in modo uniforme per evitare che si concentrino in un solo punto. Assicurati che la pasta sia ben sparsa, così il liquido potrà avvolgerla durante la successiva cottura in forno.

Sciogli lo zafferano in una espresso cup di brodo caldo, mescolando fino a ottenere un liquido dal colore giallo uniforme. Versa la soluzione nella baking pan e distribuiscila in modo regolare sui tagliolini. Il brodo deve assumere una tonalità omogenea, senza residui di zafferano concentrati in una sola zona.

Sfarina il pecorino fresco leggermente acidulo utilizzando un food mill con griglia larga. Distribuiscilo uniformemente sulla superficie dei tagliolini e del brodo, senza creare accumuli. Il formaggio deve ricoprire la preparazione in modo regolare, così durante la cottura potrà fondersi e contribuire alla consistenza cremosa del piatto.

Inforna la baking pan a (356°F) 180 °C e cuoci per circa quindici minuti. Attendi che il brodo venga completamente assorbito dai tagliolini e che il pecorino si fonda formando una superficie compatta e leggermente dorata. Se il liquido è ancora visibile, prosegui la cottura finché la preparazione risulta asciutta ma non secca.

Togli la baking pan dal forno e lascia riposare i tagliolini per dieci minuti. Durante questa pausa il calore residuo completa l'assorbimento del brodo e permette al formaggio di stabilizzarsi. Servi quando la preparazione è ancora calda e la consistenza appare compatta, morbida e uniformemente amalgamata.