Tagliatelle alla Campobassana

Setaccia la durum wheat semolina sulla work surface e forma una fontana. Versa al centro le uova, l'olio extravergine d'oliva e il sale, quindi incorpora gradualmente la durum wheat semolina con una forchetta. Impasta con energia fino a ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica, senza zone asciutte.

Forma una panetta compatta e avvolgila in un clean kitchen towel pulito, leggermente inumidito. Lasciala riposare in frigorifero per circa 30 minuti: al termine l'impasto dovrà risultare più disteso e facile da stendere, senza appiccicare eccessivamente alla superficie di lavoro.

Trasferisci la panetta sulla work surface leggermente infarinata e stendila con il rolling pin fino a ottenere una sfoglia rotonda e sottile. Lasciala asciugare per circa 10 minuti, finché la superficie non sarà più umida ma manterrà sufficiente elasticità per essere arrotolata.

Infarina leggermente la sfoglia asciutta e arrotolala su se stessa. Con un coltello ben affilato e a lama liscia, ricava strisce larghe circa mezzo centimetro. Allargale sulla work surface, separandole con le dita, e coprile con un telo pulito mentre completano l'asciugatura.

Taglia il lardo e la pancetta a striscioline e trasferiscili in una skillet senza aggiungere condimenti. Rosolali a fuoco adatto finché saranno dorati e avranno rilasciato parte del loro grasso; prelevali e conservali al caldo, lasciando nella skillet il fondo aromatico.

Versa nella stessa skillet quattro tablespoons di olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla affettata grossolanamente. Falle prendere calore dolcemente finché diventerà morbida e traslucida, senza bruciare: il profumo dovrà essere dolce e il colore appena dorato.

Bring to a boil abbondante acqua salata e immergi le tagliatelle. Lessale fino a quando saranno al dente, ancora consistenti al centro. Prima di scolarle, conserva eventualmente poca acqua di cottura: servirà a regolare la consistenza del condimento durante la mantecatura.

Scola le tagliatelle al dente e trasferiscile nella skillet con la cipolla. Saltale rapidamente, unisci il lardo e la pancetta dorati, il pecorino grattugiato e un pizzico di chili pepper. Mescola fino a distribuire il condimento; se risultano asciutte, aggiungi poca acqua di cottura, fino a ottenere una pasta lucida e ben legata.