Sugo con I Fagioli
Sugo tradizionale rustico e saporito con fagioli borlotti, salsiccia e cotenne, ideale per condire le tagliatelle.
Il sugo con i fagioli è un condimento rustico della cucina italiana, pensato per dare alla pasta una consistenza ricca e un gusto intenso. La base unisce la cremosità naturale dei borlotti alla sapidità della salsiccia e alla consistenza morbida delle cotenne, creando un equilibrio tra elementi densi e parti ancora integre. Il concentrato di pomodoro fornisce colore e profondità senza trasformare il condimento in un sugo esclusivamente al pomodoro, mentre aglio, cipolla, prezzemolo e olio extravergine d’oliva costruiscono un fondo aromatico essenziale. La tecnica si basa su una cottura graduale: una parte dei fagioli viene passata per legare il composto e renderlo più avvolgente, mentre il resto rimane intero. Per le tagliatelle, la consistenza ideale resta morbida e fluida, così il sugo può distribuirsi bene sulla pasta senza appesantirla.
Preparazione
CondividiAmmolla i fagioli
Metti i fagioli borlotti secchi a bagno in abbondante acqua fredda per 6-12 ore, regolando la durata in base alla data di raccolta. Al termine dell’ammollo dovranno risultare reidratati e leggermente aumentati di volume; scolali con cura prima di procedere alla cottura.
Lessali in acqua
30 minVersa i fagioli scolati in abbondante acqua bollente salata e cuocili per 25-30 minuti. Mantieni un bollore regolare e verifica la cottura assaggiandone uno: dovrà essere tenero all’interno, ma ancora integro, così da poter essere utilizzato sia intero sia passato.
Prepara il soffritto
Trita finemente l’aglio e la cipolla, poi falli soffriggere nell’olio extravergine d’oliva a fuoco moderato. Attendi che la cipolla diventi morbida e traslucida e che l’aglio sprigioni il suo profumo, senza lasciarlo scurire, per evitare note amare nel sugo.
Rosola salsiccia e prezzemolo
Sbriciola le salsicce nel soffritto e unisci il prezzemolo tritato. Rosola mescolando fino a quando la carne avrĂ cambiato colore e presenterĂ una superficie leggermente dorata; il fondo dovrĂ risultare profumato e ben amalgamato, senza parti crude visibili.
Unisci concentrato e cotenne
Aggiungi il concentrato di pomodoro e diluiscilo con l’acqua di cottura dei fagioli. Inserisci quindi le cotenne già lessate e sgrassate, mescola e porta il composto a una cottura dolce. Il concentrato dovrà sciogliersi completamente, formando una base omogenea e non grumosa.
Cuoci il condimento
Lascia cuocere il sugo finché gli ingredienti saranno quasi completamente cotti e i sapori ben amalgamati. Mantieni una consistenza morbida, regolando la fluidità con altra acqua di cottura dei fagioli se necessario; il fondo dovrà sobbollire senza asciugarsi eccessivamente.
Passa parte dei fagioli
Preleva un quarto dei fagioli cotti e passali al passapatate direttamente nel condimento. Mescola con cura per distribuire la purea: il sugo dovrĂ diventare piĂą cremoso e corposo, mentre i fagioli rimasti interi conserveranno una consistenza riconoscibile.
Completa la cottura
Prosegui la cottura fino a quando il sugo avrà raggiunto una consistenza uniforme e vellutata, con le cotenne e la salsiccia ben incorporate. Se lo utilizzi per condire le tagliatelle, lascialo non troppo denso, così potrà avvolgere la pasta senza risultare compatto.
Consigli dello Chef
Mantieni il sugo abbastanza fluido se deve condire le tagliatelle, perché i fagioli passati lo addensano durante la cottura e la pasta richiede una salsa ben avvolgente.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 150 g di fagioli borlotti secchi
- 100 g di salsicce
- 100 g di cotenne
- 50 cc di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- ½ cipolla prezzemolo sale
