Sugo ai Granchi

Lava i pomodori e incidi una croce sulla parte superiore. Sbollentali per pochi minuti, quindi lasciali intiepidire: la buccia dovrà sollevarsi con facilità, senza rendere la polpa troppo molle.

Pela i pomodori quando sono tiepidi e passali fino a ottenere una salsa omogenea. Verifica che il passato risulti fluido ma non acquoso, pronto per legarsi al fondo di cottura dei granchi.

Priva i granchi delle zampette e della parte superiore del guscio, poi dividili a metà. Lavora con cura per mantenere integri i pezzi e favorire il rilascio dei succhi durante la cottura.

Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame basso e largo e aggiungi i granchi. Falli insaporire a calore moderato, quindi sfuma con la Vernaccia di Oristano: attendi che il liquido si riduca e che il fondo diventi più concentrato.

Unisci il pomodoro passato, gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e il sale. Mescola delicatamente per distribuire gli ingredienti senza rompere i granchi e porta il sugo a un bollore leggero e regolare.

Cuoci per circa venti minuti a calore moderato. Il sugo dovrà restringersi, assumere una consistenza avvolgente e profumare di granchio, pomodoro e aglio; evita un bollore troppo vivace, che renderebbe la cottura meno uniforme.

A cottura ultimata aggiungi le foglie di basilico e lasciale insaporire brevemente nel sugo caldo. Controlla la densità: il condimento deve risultare concentrato e adatto ad avvolgere gli spaghetti.