Sugo ai Carciofi e Calamari
Un sugo saporito di calamari, carciofi e pomodoro, ideale per condire paste fresche corte.
Il sugo ai carciofi e calamari è un condimento saporito e dalla consistenza avvolgente, pensato per accompagnare paste fresche corte. Il calamaro offre una base marina delicata ma intensa, mentre i carciofi, affettati sottilmente e portati a completa cottura, si trasformano in una salsa capace di legare il condimento. Il pomodoro aggiunge una nota fresca e leggermente acidula, equilibrata dal vino e dall’olio extravergine d’oliva. La tecnica richiede una rosolatura iniziale accurata, seguita dalla sfumatura e da una cottura paziente con aggiunte graduali di acqua calda: in questo modo il fondo rimane umido, ma non diluito, e raggiunge una densità cremosa. La ricetta è indicata come espressione della cucina sarda nei dati forniti.
Preparazione
CondividiPulisci il calamaro
Spella il calamaro, elimina con cura le sacche interne e rimuovi l’osso cartilagineo. Sciacqualo se necessario e taglialo a piccoli pezzi regolari, così la cottura sarà uniforme e il condimento potrà distribuirsi meglio nella pasta.
Rosola l’aglio
Scalda l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fai rosolare lo spicchio d’aglio. Mantieni il calore sufficiente a sprigionare il profumo senza bruciarlo: l’aglio deve risultare leggermente dorato, non scuro.
Cuoci il calamaro
Unisci i pezzi di calamaro e falli rosolare, mescolando, finché avranno consumato completamente i liquidi rilasciati. Attendi che il fondo torni asciutto e il calamaro sia ben insaporito prima di procedere con la sfumatura.
Sfuma con il vino
Versa il vino sul calamaro rosolato e lascialo evaporare a calore sostenuto. Mescola finché non avvertirai più l’aroma alcolico e il fondo apparirà nuovamente ristretto, senza eccesso di liquido.
Aggiungi il pomodoro
Taglia i pomodori perini a pezzetti, scolali bene e uniscili al calamaro. Mescola per distribuire la polpa nel fondo e prosegui finché il pomodoro inizierà a insaporirsi, formando un condimento ancora abbastanza consistente.
Affetta i carciofi
Pulisci i carciofi e ricava spicchi molto sottili. Ridurre finemente il carciofo è essenziale perché possa cuocere fino a disfarsi e trasformarsi in una salsa, amalgamandosi con il calamaro e il pomodoro.
Unisci i carciofi
Aggiungi i carciofi affettati al calamaro e al pomodoro, poi mescola con cura. Sala e porta il composto a cottura, rimestando continuamente per evitare che il fondo si attacchi e per favorire una riduzione uniforme.
Riduci il sugo
Prosegui la cottura finché i carciofi si saranno ridotti in una salsa densa e ben amalgamata. Quando il fondo tende ad asciugarsi, diluiscilo di tanto in tanto con poca acqua calda; aggiungila gradualmente, mantenendo una consistenza cremosa e un bollore leggero.
Consigli dello Chef
Affetta i carciofi molto sottili e aggiungi poca acqua calda alla volta: così potranno disfarsi gradualmente, formando una salsa densa senza diluire il sapore del calamaro.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 calamaro da 500 g circa
- 6 carciofi spinosi
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di vino 4 pomodori perini
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- sale
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