Stufato di Mutton con Patate

Taglia il mutton, oppure il kid goat, a pezzi regolari e rosolalo in una saucepan con l'olio extravergine d'oliva e la cipolla tritata finemente. Mantieni una fiamma adeguata finché la carne prende un colore uniforme e la cipolla diventa dorata, senza bruciare: questa rosolatura sviluppa la base aromatica dello stufato.

Versa il vino rosso sulla carne ben rosolata e lascia evaporare la parte alcolica. Attendi che il profumo pungente del vino si attenui e che sul fondo resti un liquido più concentrato; quindi season with salt to taste e pepe per distribuire i sapori già nella fase iniziale della cottura.

Unisci mezzo bicchiere di acqua tiepida e il sedano tagliato a piccoli pezzi. Mescola per staccare dal fondo i succhi della rosolatura e porta il liquido a un bollore leggero. Il fondo dovrà risultare fluido ma già profumato, senza asciugarsi completamente durante questa prima fase.

Copri la saucepan e cuoci la carne per 30 minuti a bollore moderato. Controlla che il fondo rimanga umido e che la carne proceda verso una consistenza più tenera; se necessario, mantieni una fiamma regolare per evitare un'evaporazione troppo rapida. Al termine, il brodetto dovrà essere ben aromatico.

Aggiungi i canned whole peeled tomatoes alla saucepan e prosegui la cottura dello stufato. Mescola per amalgamare il pomodoro al fondo di carne e lascia sobbollire finché il liquido assume una consistenza più corposa e un colore omogeneo. La salsa dovrà avvolgere la carne senza diventare asciutta.

Nel frattempo lessa le patate in acqua. A metà cottura scolale, quando risultano parzialmente ammorbidite ma ancora abbastanza sode da poter essere sbucciate e tagliate senza rompersi. Elimina la buccia e riducile a grossi tocchi regolari, adatti a completare la cottura nel brodetto.

Metti i tocchi di patata nel brodetto della carne durante l'ultimo quarto d'ora di cottura. Mescola con delicatezza per ricoprirli di salsa senza sfaldarli; prosegui finché risultano teneri al centro e il fondo è denso, ma ancora sufficiente a condire carne e patate.

Mescola un'ultima volta per distribuire carne, patate e salsa, quindi servi lo stufato ben caldo. Verifica che la carne sia tenera, le patate integre e il brodetto ben amalgamato: queste consistenze distinguono una cottura completa da una preparazione ancora asciutta o poco legata.