Spaghetti alla Nerano

Lavare le zucchini, spuntarle e asciugarle con cura. Con una mandolina impostata a 1–2 mm ottenere rondelle sottili e omogenee: lo spessore regolare è essenziale per una cottura uniforme. Tampona le fette su un clean kitchen towel per eliminare l'umidità superficiale; disponile in un solo strato su paper towels se necessario. Nel frattempo bring to a boil una pentola ampia con abbondante acqua salata, pronta per la cottura degli spaghetti.

Versa olio per friggere (arachide o un olio di semi neutro) in una skillet profonda fino a 3–(1.57 in) 4 cm e scalda a 170–(347°F) 175 °C. Friggi le zucchini in piccoli strati per 60–90 secondi, finché i bordi diventano dorati e leggermente croccanti mantenendo il centro verde e morbido. Scola con una skimmer e posa su paper towels senza sovrapporle troppo. Il suono della frittura dev'essere vivace ma non uno scoppiettio violento: è il segnale che la temperatura è corretta.

In una skillet larga scalda (1.06 oz) 30 g di olio extravergine d'oliva over medium heat e aggiungi uno clove of garlic in camicia per un minuto, lasciando l'aroma nell'olio senza bruciarlo; elimina l'aglio quando emana profumo ma non è scurito. Versa le zucchini fritte nella skillet e saltale delicatamente per un minuto: il contatto caldo conferisce consistenza e amalgama i sapori. Season with salt to taste con parsimonia e spezzetta qualche foglia di basilico a mano per non ossidarne l'aroma.

Cuoci gli spaghetti in acqua bollente salata seguendo il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti per ottenere una finitura al dente durante la mantecatura. Prima di scolare, preleva almeno 3 mestoli di acqua di cottura molto amida: saranno il collante della salsa. Scola gli spaghetti al dente e trasferiscili direttamente nella skillet larga con le zucchini, evitando di lasciarli raffreddare o appiccicarsi.

Con la skillet a fiamma medio-alta, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e comincia a 'risottare' gli spaghetti insieme alle zucchini: mescola con forza e regolarità, incorporando un mestolo alla volta finché la pasta completa la cottura. Il movimento deve essere continuo per favorire l'emulsione tra amido, olio e succhi; dopo 2–4 minuti la salsa apparirà lucida e la pasta sarà cotta al punto giusto, avvolta da una crema tenue.

Togli la skillet dal fuoco e incorpora subito il provolone del Monaco tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato; mescola energicamente per permettere ai formaggi di sciogliersi con il calore residuo senza diventare filanti. Se la crema risulta densa, aggiungi un altro mestolo di acqua calda e continua a mescolare: il risultato deve essere una salsa setosa che lucida gli spaghetti. Correggi di sale e aggiungi una macinata di pepe se gradito.

Impiatta girando gli spaghetti con una pinza o un mestolo forato per formare nidi eleganti; completa con ulteriore Parmigiano Reggiano spolverato, qualche foglia di basilico spezzata a mano e un filo leggero di olio extravergine raw, off the heat. Servi immediatamente: la cremosità deve essere calda e lucida, le zucchini offrire sia morbidezza sia piccoli frammenti dorati croccanti. L'odore erbaceo del basilico e il sentore affumicato del provolone saranno il primo invito alla degustazione.