Spaghetti alla Bottarga di Gray mullet

Spella gli cloves of garlic e strofinali con decisione sul fondo e sulle pareti interne di un recipiente di coccio ruvido, abbastanza capiente da contenere tutta la pasta. Completa l'operazione quando la superficie è profumata e presenta una traccia uniforme d'aglio; lascia nel recipiente quanto resta degli spicchi, senza procedere a una cottura.

Versa nel recipiente 3 dl di olio extravergine di oliva, mantenendolo raw, off the heat. Grattugia quindi a grana grossa metà della bottarga di gray mullet direttamente sull'olio. Distribuiscila sul fondo con delicatezza, così da ottenere una base omogenea e profumata, senza scaldare né emulsionare gli ingredienti.

Bring to a boil l'acqua, aggiungi il sale e lessa gli spaghetti seguendo la cottura necessaria per mantenerli al dente. Scolali quando sono ancora consistenti al centro e la superficie è elastica; evita una cottura prolungata, perché termineranno di amalgamarsi nel recipiente con l'olio e la bottarga.

Scola gli spaghetti con cura, eliminando l'acqua in eccesso, e trasferiscili immediatamente nel recipiente preparato. Versa la pasta direttamente sulla base di olio, aglio e bottarga, così che il calore degli spaghetti distribuisca il condimento senza trasformarlo in un soffritto.

Grattugia a parte la restante bottarga di gray mullet e aggiungila agli spaghetti già conditi. Unisci anche le foglioline di prezzemolo, sminuzzate a mano. Procedi quando la bottarga risulta distribuita tra la pasta e il prezzemolo conserva il suo profumo fresco e il colore verde.

Mescola gli spaghetti con delicatezza, sollevandoli e distribuendo il condimento in modo uniforme. Continua fino a quando l'olio avvolge la pasta e la bottarga aderisce agli spaghetti senza formare accumuli sul fondo. Servi quando il piatto è ben amalgamato, ancora profumato e con la pasta al dente.