Sfogliatella
Sfogliatella
Ricetta tradizionale
La pasta fogliata napoletana ripiena di ricotta, semolina, candied citron e cannella: la sfogliatella 'riccia' è il simbolo della pasticceria di Napoli.
La sfogliatella nasce nel monastero di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana nel XVII secolo. Una monaca, per non sprecare la durum wheat semolina avanzata, la mescolò con frutta secca e liquore, la chiuse in pasta e la friggé. I frati di San Gregorio Armeno a Napoli ne apprezzarono la ricetta. Esistono due versioni: la 'riccia' (la più difficile, con la pasta sfogliata a strati sovrapposti) e la 'frolla' (più semplice, con shortcrust pastry). La riccia è il simbolo della maestria del pasticcciere napoletano. Ogni strato di pasta dell'antico sfogliatella riccia è frutto di una lavorazione lunghissima: l'impasto viene tirato, unto con lard, arrotolato e ripiegato decine di volte.
Instructions
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4 passaggi · voce italiana naturale
Preparare l'impasto
Unire (17.64 oz) 500 g di farina forte con (0.35 oz) 10 g di sale, (6.76 fl oz) 200 ml di acqua e (1.76 oz) 50 g di lard; impastare energicamente fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Lasciare riposare avvolta per 30 minuti a temperatura ambiente finché il glutine si rilassa e l'impasto risulta maneggevole.
Stendere e arrotolare
Stendere l'impasto in un lungo nastro sottilissimo con rolling pin e mani; spalmare uno strato uniforme di lard morbido (circa (7.05 oz) 200 g per sfogliare). Arrotolare molto stretto a cilindro regolare, avvolgere in plastic wrap e raffreddare in frigorifero almeno 2 ore per solidificare il grasso e separare gli strati.
Formare i coni e preparare il ripieno
Tagliare il cilindro a dischi da 1,5–(0.79 in) 2 cm; aprire ogni disco al centro con il pollice creando una cavità a cono, allargando delicatamente le foglie senza romperle. Mescolare (8.82 oz) 250 g di semolina cotto nel latte raffreddato con (10.58 oz) 300 g di ricotta setacciata, (7.05 oz) 200 g di zucchero, 2 uova, cannella, candied citron e un teaspoon di acqua di fiori d'arancio fino a ottenere a mixture denso e profumato.
Riempire e cuocere
Riempire i coni con una pastry bag o cucchiaino senza esagerare; sigillare i bordi con un dito umido. Disporre su baking pan unta o pietra preriscaldata e infornare in conventional oven a (374°F) 190°C per 20–25 minuti, fino a doratura ambrata e croccante. Sfornare e spolverare con powdered sugar, servire calde.
Chef's Tips
La sfogliatella riccia è uno dei dolci più difficili della pasticceria italiana: è normale fallire i primi tentativi. Lo lard nella sfogliatura è insostituibile: dà la croccantezza caratteristica. Si mangia calda: fredda perde la sua magia.
Ingredienti
- Per la pasta: (17.64 oz) 500 g di farina forte, (6.76 fl oz) 200 ml di acqua, (1.76 oz) 50 g di lard, (0.35 oz) 10 g di sale
- Lard abbondante per sfogliare (circa (7.05 oz) 200 g)
- Per il ripieno: (8.82 oz) 250 g di semolina cotto nel latte, (10.58 oz) 300 g di sheep's milk ricotta, (7.05 oz) 200 g di zucchero
- 2 uova, cannella, candied citron, acqua di fiori d'arancio
- Powdered sugar per decorare
Can't find it in the US?
- lardMost US supermarkets
Vegetable shortening, same weight, for doughs and pastry
Or: Neutral oil for frying; butter for doughs, 20% more by weight
Shortening has a neutral flavor; butter browns faster.
- sheep's milk ricottaItalian delis or online
Whole-milk ricotta, drained 30 minutes in a sieve
Cow's milk ricotta is milder and wetter.
- candied fruitMostly online
Candied orange or lemon peel
⚠️ Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
