Scarpazzone o Erbazzone Reggiano

Disponi la farina a fontana sul tagliere e aggiungi lo strutto, l’olio, il sale e l’acqua necessaria. Impasta fino a ottenere un composto liscio, compatto e omogeneo, senza parti asciutte. Copri l’impasto con un panno e lascialo riposare per qualche tempo, così la pasta diventa più lavorabile.

Dividi l’impasto in due parti. Stendi la prima con il mattarello fino a ottenere un disco abbastanza sottile; usalo per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo molto basso, detto “sole”, precedentemente unto con poco olio o strutto. Fai aderire la pasta allo stampo senza lasciare pieghe vuote.

Stendi la seconda parte dell’impasto ancora più sottilmente, infarina leggermente il mattarello e avvolgila con delicatezza. Increspa appena la sfoglia spingendo con cautela le due estremità, quindi lasciala pronta per ricoprire il ripieno senza strapparla.

Taglia il lardo a dadini e fallo sciogliere in padella con alcuni spicchi d’aglio schiacciati. Unisci i cipollotti e il prezzemolo tritati finemente, poi aggiungi l’olio e il burro. Lascia rosolare a calore moderato finché il condimento diventa profumato e gli aromi risultano ammorbiditi, senza scurirli eccessivamente.

Aggiungi gli spinaci oppure le bietole già lessati, ben strizzati e tagliuzzati grossolanamente. Regola di sale e lascia insaporire in padella, mescolando, finché la verdura appare asciutta e amalgamata al condimento. Il ripieno non deve rilasciare liquido sul fondo della padella.

Spegni il calore quando le verdure sono ben insaporite e incorpora il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola fino a distribuirlo uniformemente, quindi aggiungi il pepe macinato al momento. Il composto deve risultare compatto, profumato e sufficientemente asciutto da poter essere trasferito nello stampo.

Trasferisci il ripieno nello stampo rivestito e distribuiscilo fino all’orlo, livellando la superficie. Ricopri con la sfoglia preparata in precedenza e srotolala con attenzione, evitando strappi. Fai aderire i bordi della copertura alla pasta sottostante per chiudere la torta rustica.

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, così il vapore può fuoriuscire senza rompere la pasta. Inforna a circa 200 °C e cuoci per una buona mezz’ora. Estrai lo scarpazzone quando la copertura è cotta e visibilmente dorata; servilo come torta rustica di erbe, anche per un antipasto o una colazione salata.