Scamorza Arrostita con Prosciutto e Tartufo

Taglia ciascuna scamorza a metà nel senso della lunghezza, ottenendo quattro mezze forme. Mantieni integra la parte appassita, che dovrà rivolgersi verso il calore e sviluppare una crosticina dorata. Sistema le metà in modo da poterle infilare stabilmente nei rebbi di un forchettone, senza schiacciarle.

Infila le mezze scamorze nei rebbi del forchettone, disponendole tutte nello stesso senso. Verifica che siano ben ferme e che la superficie appassita rimanga esposta verso la brace: questa posizione permette al calore di formare la crosta mentre l'interno raggiunge una consistenza morbida e filante.

Arrostisci le scamorze su una brace non troppo forte, ruotando spesso il forchettone. Continua finché la superficie appassita appare ben dorata e l'interno risulta caldo e morbido; i fili eventualmente formati devono arrotolarsi sulle scamorze, senza disperdersi nella brace. Evita un calore eccessivo, che scioglierebbe rapidamente il formaggio.

Per la cottura in forno, disponi le mezze scamorze in una baking dish con la parte appassita rivolta verso l'alto. Posizionale a distanza adeguata dal calore e accendi esclusivamente il grill alto. Questa alternativa riproduce l'arrostimento, favorendo la doratura della superficie con una fusione più contenuta.

Inforna under the broiler alto e controlla la superficie senza allontanarti dalla cottura. Estrai le scamorze quando la parte appassita mostra una crosticina ben dorata e il formaggio è molto caldo, morbido e pronto a filare. Le scamorze appassite a pasta dura sopportano il calore intenso meglio dei formaggi più freschi.

Posa una mezza scamorza su ciascun piatto, accostandola a due fette di prosciutto nostrano magro. Servi immediatamente, quando il formaggio conserva il calore dell'arrostimento e il prosciutto mantiene la propria consistenza. Completa ogni porzione con l'abbinamento previsto, senza lasciare raffreddare la scamorza.

Distribuisci lamelle di tartufo bianco o nero pregiato sulla scamorza ancora molto calda. Aggiungile appena prima del servizio, così il calore del formaggio ne valorizza il profumo senza sottoporle a una cottura prolungata. Porta in tavola subito, con la superficie dorata e l'interno ancora filante.