Scagliuozzi
Scagliuozzi campani di farina di mais, dorati e croccanti dopo la frittura in olio di oliva.
Gli scagliuozzi sono una preparazione rustica a base di farina di mais, pensata per trasformare un impasto semplice in bocconi dorati e croccanti. La ricetta appartiene alla cucina campana e punta sul contrasto tra una superficie fritta, asciutta e consistente e un interno più compatto e morbido. Il risultato dipende soprattutto dalla corretta idratazione della farina e dalla lavorazione dell’impasto, che deve rimanere omogeneo, malleabile ma sufficientemente sostenuto da poter essere steso e tagliato. La forma trapezoidale rende ogni pezzo irregolare e caratteristico, mentre la frittura in abbondante olio di oliva sviluppa colore e croccantezza. Gli scagliuozzi si prestano a essere serviti appena fritti, quando la parte esterna è più fragrante e il calore valorizza la consistenza dell’impasto di mais.
Preparazione
CondividiPrepara l’acqua salata
Porta a ebollizione l’acqua necessaria per lavorare la farina di mais e salala. Attendi un bollore vivace e uniforme: l’acqua deve essere abbastanza calda da idratare rapidamente la farina e consentire la formazione di un impasto compatto.
Impasta la farina
Versa la farina di mais nell’acqua bollente e salata, lavorandola fuori dal fuoco. Amalgama con cura fino a ottenere una massa omogenea, malleabile e abbastanza consistente: l’impasto deve risultare compatto, senza parti asciutte o grumi visibili.
Stendi l’impasto
Trasferisci la massa su un piano di legno e spianala con uno spessore regolare di circa un centimetro. Esegui una pressione uniforme per ottenere una superficie compatta e senza avvallamenti, condizione utile per ricavare pezzi di dimensioni simili.
Ricava i trapezi
Taglia l’impasto steso ricavando pezzi di forma trapezoidale. Mantieni lo spessore di circa un centimetro e prepara tutti gli scagliuozzi prima della frittura, così potranno essere immersi nell’olio in modo ordinato e cuocere con uniformità .
Scalda l’olio
Versa abbondante olio di oliva in una padella adatta alla frittura e portalo a temperatura elevata. L’olio deve essere ben caldo prima di accogliere gli scagliuozzi; una temperatura insufficiente ostacolerebbe la formazione della superficie croccante e favorirebbe l’assorbimento di olio.
Friggi gli scagliuozzi
Immergi i pezzi trapezoidali nell’olio bollente, lavorando in più riprese se necessario. Friggili fino a quando la superficie appare dorata e consistente; girali con attenzione per uniformare la cottura. Quando risultano croccanti all’esterno, scolali dall’olio.
Consigli dello Chef
Redazione: friggete pochi scagliuozzi alla volta in olio ben caldo, così la superficie diventa dorata e croccante senza rendere l’interno unto.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 500 g di farina di mais
- olio di oliva per friggere
