Sbira

Abbrustolisci le fette di pane finché la superficie sarà dorata e leggermente croccante. Mantieni un cuore ancora consistente, così potrà assorbire il brodo senza disfarsi subito. Il pane dovrà risultare asciutto al tatto e profumato, ma non scurito o bruciato, perché il suo gusto tostato deve sostenere la morbidezza della preparazione.

Lessa le patate finché la polpa risulterà tenera alla prova della forchetta. Scolale, lasciale intiepidire quanto basta per poterle maneggiare e tagliale a pezzi regolari. Evita di ridurle in purea: nella sbira devono mantenere una consistenza riconoscibile e assorbire parte del brodo senza dissolversi.

Porta il brodo di carne a bollore e mantienilo ben caldo fino al momento di servirlo. Il liquido dovrà essere fumante e profumato, con un bollore appena accennato, non prolungato: in questo modo inzuppa il pane, ammorbidisce la soft bread crumb e conserva una consistenza equilibrata nella scodella.

Tieni pronta la trippa, già cotta stewed, in pezzi adatti a essere raccolti con il cucchiaio. Scaldala fino a renderla ben calda e mantieni disponibile anche il suo sugo, se desideri aggiungerne qualche cucchiaiata. La trippa dovrà risultare morbida e il condimento denso, non acquoso.

Disponi il pane abbrustolito nelle scodelle individuali. Versa sopra il brodo di carne bollente fino a inzupparlo, senza sommergerlo completamente. Attendi brevemente che la soft bread crumb assorba il liquido: il pane dovrà ammorbidirsi all'interno, conservando però una lieve resistenza al cucchiaio.

Ricopri il pane con il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungi i pezzi di patata lessa e qualche cucchiaiata di trippa stewed. Completa, a piacere, con parte del sugo della trippa. Servi subito, quando il brodo è ancora fumante e il Parmigiano Reggiano comincia ad amalgamarsi con il liquido.