Salsa Agrodolce alla Parmigiana

Trita finemente lo spicchio d’aglio e il ciuffo di prezzemolo. Mantieni il taglio regolare, così gli aromi insaporiscono il fondo senza lasciare pezzi eccessivamente grandi. Prepara anche il concentrato separatamente, prima di accendere la casseruola, per poterlo aggiungere rapidamente quando aglio e prezzemolo saranno pronti.

Sciogli il triplo concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, mescolando fino a ottenere una miscela liscia e senza grumi. L’acqua non deve essere fredda, perché il concentrato si disperderebbe con maggiore difficoltà; il composto deve risultare fluido e omogeneo prima di essere versato nella casseruola.

Versa il burro e l’olio d’oliva in una casseruola e falli sciogliere a fuoco dolce. Quando il burro sarà completamente liquido e il fondo inizierà a scaldarsi senza fumare, unisci l’aglio e il prezzemolo tritati. Lascia insaporire lentamente, evitando una temperatura eccessiva che potrebbe bruciare l’aglio.

Rosola aglio e prezzemolo a fuoco dolce finché l’aglio diventa dorato e il fondo sprigiona un profumo netto. Controlla attentamente il colore: deve essere dorato, non bruno. Se l’aglio scurisce troppo, il gusto della salsa risulterà amaro e il soffritto non sarà più equilibrato.

Versa nella casseruola il concentrato diluito, sala e mescola per amalgamare il fondo. Cuoci piano per circa cinque minuti, lasciando sobbollire la salsa senza farla asciugare rapidamente. Il pomodoro deve perdere parte della sua componente acquosa, diventare più uniforme e assumere una consistenza ancora fluida ma già leggermente vellutata.

Unisci i due cucchiai di aceto di vino bianco e il cucchiaino di zucchero, mescolando subito per distribuirli nella salsa. Prosegui la cottura a fuoco dolce per alcuni minuti, così l’aceto si integra e lo zucchero corregge l’acidità. Il profumo deve diventare agrodolce, senza prevalenza pungente dell’aceto.

Continua a cuocere piano finché la salsa diventa abbastanza densa da velare il cucchiaio, mescolando di tanto in tanto per evitare che il concentrato aderisca al fondo. Il bollore deve rimanere leggero e regolare; quando la parte liquida si sarà ridotta e la consistenza apparirà uniforme, spegni il fuoco.

Lascia raffreddare la salsa prima di servirla. Presentala soprattutto come accompagnamento ai bolliti misti, anche insieme alla salsa verde. Una volta fredda deve mantenere una consistenza densa e omogenea, adatta a essere raccolta con il cucchiaio e distribuita sulla carne senza risultare acquosa.