Risotto Ricco alla Padovana

Versa l’olio d’oliva in una casseruola e aggiungi sedano, cipolla e carote. Fai appassire gli aromi a fuoco dolce, senza scurirli, finché diventano morbidi e profumati. La base è pronta quando le verdure risultano tenere e l’olio appare uniformemente aromatizzato.

Raccogli in una casseruola coperta la carne di pollo, i fegatini d’anatra, i durelli di pollo, la carne di tacchino e di maiale, i cuori di gallina e la salsiccia. Lasciali prosciugare al naturale, quindi unisci una parte del vino e porta la cottura quasi a compimento. I succhi devono ridursi e le carni risultare quasi cotte.

Unisci le carni e le rigaglie alla base aromatica, quindi aggiungi i piselli, il pomodoro previsto dalla preparazione e il midollo. Regola di sale e pepe e profuma con qualche chiodo di garofano. Mescola fino a ottenere un fondo omogeneo e lascia cuocere a fuoco lento per qualche minuto, finché il condimento si lega.

Sciogli il burro in una casseruola pulita e versa il riso. Tostalo mescolando con continuità, senza aggiungere liquidi, finché i chicchi diventano lucidi e leggermente traslucidi ai bordi. Il profumo deve risultare delicatamente burroso e il riso non deve prendere colore.

Aggiungi al riso tostato il ragù preparato e mescola per distribuire in modo uniforme carni, rigaglie e piselli. Versa il vino rimasto e lascialo evaporare a fuoco vivace: quando l’aroma alcolico scompare e il fondo torna denso, procedi con la cottura.

Porta a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo caldo di gallina e faraona. Versa altro brodo solo quando il precedente è stato quasi assorbito e mescola con regolarità, mantenendo un bollore leggero. Prosegui finché il riso è cotto ma ancora consistente e il fondo resta morbido.

Due minuti prima di togliere il tegame dal fuoco, aggiungi il burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola energicamente per incorporare i grassi e rendere il risotto cremoso, senza lasciarlo asciugare. Verifica il sale e servi quando la consistenza è morbida e fluida.