Risotto di Scampi e Asparagi

Pela gli asparagi bianchi con un pelapatate, procedendo dalla base verso la punta. Taglia le punte a circa 2 cm e tienile da parte intere. Lessale poi con i gambi in poca acqua salata, fino a renderli teneri ma ancora integri. Il liquido dovrà restare limpido e profumato, perché servirà come base per il brodo del risotto.

Scola gli asparagi e filtra accuratamente l’acqua di cottura, eliminando eventuali residui. Passa i gambi al passaverdura e incorpora la polpa ottenuta nel loro brodo. Mescola fino a ottenere un liquido leggermente più denso e uniforme, quindi tienilo da parte per unirlo in seguito al fumetto di scampi.

Sguscia gli scampi e conserva teste e carapaci. Raccoglili in una pentola con acqua, la carota, mezza cipolla, il sedano e la foglia di alloro. Porta lentamente a ebollizione e lascia insaporire il liquido, finché il brodo assume un profumo marino netto. Filtralo con cura e uniscilo al brodo degli asparagi.

Sciogli 40 g di burro in una padella e aggiungi le punte degli asparagi. Saltale per qualche minuto, mantenendo il fuoco moderato, finché diventano lucide e leggermente dorate senza perdere la forma. Toglile dal calore e conservale intere: verranno aggiunte al risotto durante la cottura.

Versa l’olio extravergine nella pentola destinata al risotto e aggiungi la cipolla e l’aglio tritati. Falli soffriggere a fuoco dolce, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e il profumo dell’aglio risulta delicato. Evita di scurire il soffritto, così il gusto resterà equilibrato e non coprirà scampi e asparagi.

Unisci le code di scampo al soffritto e falle rosolare brevemente, girandole per uniformare la cottura. Quando la polpa cambia colore diventando più chiara, versa il vino bianco. Aggiungi il prezzemolo tritato e lascia evaporare completamente la parte alcolica: il fondo dovrà risultare profumato, senza liquido vinoso evidente.

Aggiungi le punte di asparago saltate e il riso nella pentola. Mescola con delicatezza per distribuire gli ingredienti e tostare i chicchi nel fondo aromatico. Prosegui finché il riso appare lucido e leggermente traslucido ai bordi; questa fase prepara i chicchi ad assorbire il brodo mantenendo una buona consistenza.

Versa il brodo caldo di scampi e asparagi poco alla volta, mantenendo una leggera ebollizione. Aggiungi altro liquido solo quando il precedente è stato quasi assorbito e mescola regolarmente. Prosegui fino a completa cottura: il riso dovrà risultare cremoso, con chicchi ancora percepibili al centro. Regola di sale e pepe.

Spegni il fuoco quando il riso è cotto e incorpora il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per amalgamare i grassi e favorire la formazione della crema. Lascia riposare brevemente: la consistenza finale dovrà essere morbida e fluida, capace di distribuirsi nel piatto senza risultare liquida.