Risotto al Teroldego

Trita finemente la cipolla e falla appassire in una saucepan con l'olio extravergine d'oliva e una parte del burro. Mantieni il calore moderato e mescola finché la cipolla diventa trasparente e morbida, senza lasciarla scurire: il soffritto deve risultare delicato e profumato.

Versa il riso nella saucepan e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente per distribuire il condimento. Completa la fase quando i chicchi risultano caldi e leggermente lucidi, con un profumo asciutto e tostato; evita che la cipolla o il riso prendano colore eccessivo.

Bagna il riso con una parte del Teroldego Rotaliano e mescola per incorporarlo in modo uniforme. Lascia evaporare il vino mantenendo una cottura vivace: la fase è conclusa quando l'aroma alcolico diminuisce e sul fondo resta un condimento fluido, senza liquido abbondante.

Unisci poco alla volta, alternandoli, il brodo e il vino rimasto. Versa ogni aggiunta soltanto quando il liquido precedente è stato quasi assorbito, così il riso resta sempre umido e può cuocere gradualmente. Mescola con regolarità per evitare che i chicchi si attacchino al fondo.

Prosegui la cottura per circa quindici minuti, continuando a mescolare e regolando di sale. Controlla che il riso rimanga cremoso e non asciutto: a fine cottura i chicchi devono essere cotti e avvolti da una consistenza morbida, con il liquido incorporato senza risultare brodosi.

Togli il riso dal fuoco e mantecalo con il Parmigiano Reggiano grattugiato e una knob of butter. Mescola fino a ottenere una consistenza omogenea e vellutata, poi lascia riposare per un paio di minuti. Servi quando la crema appare stabile ma ancora morbida e fluida.