Riso e Trippa alla Veronese

Lava accuratamente la trippa e trasferiscila in una pentola. Coprila con acqua e cuocila per almeno un’ora e mezza, verificando che le parti risultino sufficientemente tenere al termine della lessatura. Scolala e lasciala intiepidire quanto basta per poterla maneggiare, quindi tagliala a listerelle regolari, adatte a essere raccolte insieme al riso.

Trita finemente la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino. Versa olio e burro in una casseruola capiente e aggiungi il trito. Lascialo rosolare a fuoco moderato, mescolando, finché le verdure saranno ammorbidite e leggermente dorate e il profumo degli aromi risulterà ben evidente.

Regola il soffritto con sale e pepe, quindi infarina la trippa e uniscila alla casseruola. Mescola con cura per distribuire il condimento e fai rosolare brevemente, evitando che la farina scurisca eccessivamente. Quando le listerelle saranno ben rivestite dal fondo aromatico, prepara l’aggiunta del brodo.

Versa metà del brodo di carne nella casseruola e porta il liquido a un leggero bollore. Abbassa la fiamma e continua la cottura lentamente, lasciando che la trippa assorba gli aromi e che il fondo si ispessisca in modo graduale. Il composto dovrà rimanere umido e non asciugarsi durante questa fase.

Prosegui la cottura a fuoco lento per almeno due o tre ore, regolando la durata in base alla consistenza della trippa. Controlla periodicamente il fondo e aggiungi il brodo necessario quando il liquido diminuisce troppo. Completa questa fase quando la trippa sarà tenera alla masticazione e il condimento apparirà denso ma ancora fluido.

Riporta il fondo a piena ebollizione, quindi versa il riso Vialone nano e aggiungi il brodo rimanente. Mescola per distribuire uniformemente i chicchi e cuoci per circa venti minuti, mantenendo un bollore regolare. La minestra sarà pronta quando il riso risulterà cotto e il liquido avrà raggiunto una densità cremosa, senza diventare asciutto.

Spegni il fuoco quando la minestra ha la consistenza desiderata e incorpora il formaggio grasso di monte grattugiato, mescolando per amalgamarlo al fondo caldo. Distribuisci riso e trippa nei piatti e aggiungi altro formaggio grattugiato in superficie. Servi quando la preparazione è ancora calda e il condimento risulta ben legato.