Riso con Filetti di Perch

Versa il riso Carnaroli in una pentola con abbondante acqua salata già bollente. Cuocilo per circa 20 minuti, mantenendo un bollore regolare e verificando che i chicchi risultino cotti ma ancora integri. Il riso dovrà essere pronto per essere scolato senza perdere consistenza.

Fondi lentamente metà del burro in un shallow pan over low heat insieme a metà delle foglie di salvia. Prosegui finché il burro assume una colorazione bruna e un profumo intenso, mentre la salvia diventa croccante. Controlla attentamente il calore per evitare che il burro passi dal colore scuro alla bruciatura.

Distribuisci la farina in un piatto e passaci i filetti di perch, ricoprendoli con uno strato sottile e uniforme. Scuoti delicatamente l'eccesso: la farina dovrà aderire al pesce senza formare accumuli, così la superficie potrà dorarsi in modo regolare durante la cottura.

Sciogli il burro rimanente in un shallow pan capiente insieme alle foglie di salvia rimaste. Mantieni la fiamma moderata e attendi che il burro sia completamente liquido e caldo, senza lasciarlo scurire. Il shallow pan dovrà essere abbastanza ampio da contenere i filetti senza sovrapporli.

Disponi i filetti infarinati nel shallow pan, uno alla volta, e friggili per 3-4 minuti. Salt leggermente entrambi i lati e girali con delicatezza quando la superficie sarà dorata. Completa la cottura fino a ottenere filetti ben coloriti all'esterno e uniformemente cotti.

Scola il riso al termine della cottura e adagialo su un piatto di portata caldo. I chicchi dovranno rimanere separati e compatti. Versa sopra il burro scuro con la salvia croccante, distribuendo il condimento in modo uniforme per avvolgere il riso.

Disponi i filetti di perch ben dorati sopra il riso già condito. Porta subito in tavola, così il burro mantiene il profumo della salvia, il riso resta caldo e il pesce conserva la sua superficie croccante.