Rentrocelo

Versa la farina di grano duro su una spianatoia, aggiungi gli albumi e unisci il sale. Impasta fino a ottenere un composto compatto e omogeneo, senza parti asciutte o grumi visibili. Lavora l’impasto con energia finché la superficie risulta liscia e la consistenza abbastanza soda da poter essere stesa senza strapparsi.

Stendi l’impasto con il matterello fino a ricavare una sfoglia piuttosto spessa. Mantieni uno spessore uniforme su tutta la superficie: la pasta deve risultare consistente e non trasparente, così potrà mantenere la forma durante il taglio e la successiva lessatura.

Passa sulla sfoglia il particolare matterello con scanalatura elicoidale, esercitando una pressione regolare. Ricava maccheroni dalla sezione quadrata e controlla che i bordi risultino definiti e che i pezzi abbiano forma omogenea. Procedi con attenzione per evitare schiacciamenti o spessori irregolari.

Trita insieme la carne di manzo, agnello e maiale. Riunisci il trito in modo uniforme, così il ragù distribuirà in maniera equilibrata i diversi sapori della carne mista e manterrà una consistenza omogenea durante la cottura.

Rosola il trito di carni nell’olio extravergine d’oliva; aggiungi la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato, quindi lascia insaporire. Unisci la passata di pomodoro e regola di sale. Cuoci finché il sugo diventa più denso, la carne è ben amalgamata e il profumo del pomodoro e degli aromi risulta pienamente sviluppato.

Porta a bollore abbondante acqua salata e immergi i maccheroni. Lessali mantenendo un bollore regolare, quindi verifica la cottura assaggiandone uno: la pasta deve risultare cotta ma ancora consistente, con la sezione quadrata integra e senza sfaldarsi.

Scola i maccheroni e trasferiscili nel ragù caldo. Mescola con delicatezza per distribuire il condimento su tutta la pasta senza romperla. Servi quando il sugo avvolge uniformemente i maccheroni e la preparazione è ben calda.