Quaglia Tartufata alla Crema

Fiammeggia le quaglie per eliminare ogni residuo di piume, quindi salale dentro e fuori. Inserisci nella cavità di ciascun volatile mezza fettina di pancetta e una lamella di tartufo; avvolgi poi ogni quaglia con una fettina intera di pancetta. Completa la preparazione verificando che la pancetta aderisca bene alla superficie, così potrà rosolare uniformemente durante la cottura.

Sciogli il burro in una saucepan over medium heat e aggiungi le foglie di salvia. Lasciale insaporire il condimento finché il burro diventa fragrante, senza farlo scurire. Il profumo erbaceo della salvia deve risultare evidente e il fondo deve essere completamente liquido prima di unire le quaglie.

Adagia le quaglie nella saucepan e falle rosolare da tutti i lati, girandole con delicatezza. Procedi finché la superficie appare uniformemente dorata e la pancetta comincia a cedere il proprio grasso. Lascia quindi cadere la pancetta sul pan juices, mantenendo le quaglie nella saucepan per proseguire la preparazione.

Cospargi le quaglie con la farina bianca, mescola con cautela per distribuirla sul fondo e insaporisci con pepe nero. Versa il vino bianco e lascialo evaporare over high heat, finché l'odore alcolico scompare e il liquido si riduce formando un fondo leggermente legato.

Versa il brodo di carne, lower the heat al minimo e copri la saucepan. Lascia cuocere lentamente per circa dieci minuti, mantenendo un bollore appena percettibile. Il fondo deve restare fluido ma leggermente addensato, mentre le quaglie devono risultare ben avvolte dal condimento e cotte internamente.

Togli le quaglie dalla saucepan e sistemale in un recipiente adatto a mantenerle calde. Coprile senza sigillarle completamente, così conserveranno il calore senza trattenere eccessiva umidità sulla pancetta. Lascia il fondo nella saucepan per procedere alla preparazione della salsa.

Elimina dal fondo la salvia e i residui di pancetta, quindi unisci la heavy cream. Lascia restringere over medium heat, mescolando quando necessario, finché il sugo diventa quasi denso e assume una consistenza cremosa. Evita un bollore aggressivo, che renderebbe la salsa meno uniforme.

Aggiungi il tartufo rimasto alla salsa ormai quasi densa e mescola per circa trenta secondi, mantenendo la saucepan on the heat. Il condimento deve amalgamarsi senza asciugarsi eccessivamente, conservando una consistenza morbida e un profumo netto di tartufo nero.

Versa la salsa calda sulle quaglie e servile subito. Accompagna il piatto con sformatini di riso oppure con budinetti di verdure, così da affiancare alla carne un contorno dalla consistenza morbida e adatto a raccogliere il fondo cremoso.